Le dossier du mois

Cuisine Corse

Des recettes gorgées de soleil, parfumées et authentiques.

Réputée pour la beauté de ses paysages, la Corse séduit aussi ses visiteurs par sa gastronomie. Les spécialités corses distillent des saveurs entre terre et mer, à l’image de l’île elle-même. Grand Frais vous invite à découvrir la cuisine corse, des recettes gorgées de soleil, parfumées et authentiques, réalisées à partir d’ingrédients typiques.

Les ingrédients de la cuisine corse

Les châtaignes sont l’un des ingrédients de base de la cuisine corse. Les châtaigneraies sont une tradition corse datant du Moyen-âge. Cette longue histoire a favorisé la création d’un produit de qualité, qui donne une farine très sucrée utilisée pour la confection de nombreuses recettes. Depuis 2006, la farine de châtaigne est protégée par une appellation d’origine protégée (AOP). A noter, la farine de châtaigne est sans gluten. Elle entre dans la composition de nombreux mets, salés ou sucrés : la pulenda notamment est une sorte de pain corse présenté sous forme de galette ou de boule.
Le porc corse ou porcu nostralu, élevé en semi liberté, se nourrit de châtaigne, de glands et d’herbes odorantes. C’est sans doute ce qui lui donne son goût parfumé. Il est l’ingrédient principal de la charcuterie corse, des cochonnailles typiques de la cuisine de l’île. On pourra déguster la coppa (échine de porc), le prisuttu (un jambon cru parfait avec des figues fraîches), le salamu ou salsiccia (sortes de saucissons secs).
Parmi les spécialités de l’île de beauté, le fromage corse tient une place à part. Un large cheptel d’ovins et de caprins produit de nombreux fromages qui font du plateau de fromages corses l’un des plus garnis. On pourra y trouver du bastelicacia, à pâte molle et crémeuse, le sartenais, fromage à pâte dure, l’onctueux cuscionu… Quant au brocciu (ou brousse), qui affiche une AOC depuis 1998, il entre dans la composition de nombreux plats locaux, salés ou sucrés.
Enfin, au nombre des douceurs de l’île, on pourra citer le miel corse, les confitures (celle à la figue se marie tout particulièrement bien avec les fromages corses), les compotes et, bien évidemment, le cédrat confit : il s’agit d’un agrume entre le citron et l’orange, essentiellement utilisé confit, en pâtisserie ou confiserie. Le miel corse se décline de multiples façons, dont 6 bénéficient d’une AOC : miel de printemps, miellat du maquis, miel du maquis de printemps, miel du maquis d’été, miel du maquis d’automne, miel de châtaigneraie.

Quelques recettes typiquement corses

Pour partir à la découverte de la cuisine corse, Grand Frais vous propose quelques recettes aux accents ensoleillés. On pourra ainsi mettre à sa table des cannellonis au brocciu et aux blettes, un plat familial à base de brocciu et de blettes, associés à de la tomme corse râpée, un œuf, un oignon haché, des feuilles de menthe ciselées, du sel et du poivre. On fera blanchir le vert des blettes, puis on les hachera grossièrement avant de les mélanger au brocciu et aux autres ingrédients. Cette préparation permettra de garnir les cannellonis. On les recouvrira alors d’une sauce tomate maison, parsemée de tomme corse râpée.
Les pâtes peuvent aussi être cuisinées avec des produits de la mer, comme dans la recette des pâtes aux langoustes, un plat simple et délicieux. Envie de légumes du soleil ? On opte pour les aubergines farcies à la bonifacienne, qui associent tomme corse, œufs, lait, baguette de pain, ail,  basilic, huile d’olive, sel et poivre. Les aubergines coupées en deux dans le sens de la longueur sont creusées et cuites à l’eau puis garnies de la farce préparée avec la chair des aubergines et les autres ingrédients. On termine la cuisson à la poêle.
Enfin, pour les gourmands, on opte pour des desserts corses. Le fiadone associe brocciu et zeste de citron, avec des œufs et du sucre. Ce gâteau apparenté à un flan sera délicieux accompagné d’une salade de fruits ou d’un coulis de fruits rouges. Pour le goûter, on pourra confectionner des canistrelli : ces petits gâteaux secs sont réalisés à base de farine de châtaigne et de blé, à part égale, de graines d’anis ou de zestes de citron, de vin blanc corse, d’huile d’olive et de sucre. Une fois la pâte confectionnée, on l’étale sur 1,5 cm d’épaisseur et on la découpe en forme de losanges à faire cuire durant 40 minutes. Un régal !