Le dossier du mois

Cuisine savoyarde

Recettes savoyardes : fromages et charcuterie à l’honneur

La cuisine savoyarde est une cuisine de terroir, qui s’est largement répandue au-delà de ses terres d’origine du fait du tourisme d’été ou d’hiver. Elle se distingue par ses influences montagnardes : pommes de terre, charcuterie et fromages sont largement présents sur la table locale. La proximité de l’Italie est quant à elle représentée notamment par les pâtes, tels que les crozets ou des taillerins. Mais ce qui caractérise finalement le plus la cuisine savoyarde de nos jours, c’est la convivialité de ses recettes phares, très appréciées en hiver !
 
Parmi les aliments phares de la cuisine savoyarde, on retrouve évidemment la charcuterie. Le cochon, appelé caïon en Savoie, est décliné sous toutes ses formes, salé, séché ou fumé. On se fera un plaisir de déguster notamment les saucissons de la région, qui se déclinent de multiples façons : saucissons au fromage, aux myrtilles, aux noix, au sanglier, à l’âne, saucisson au poivre, aux cèpes… Le jambon cru de Savoie est également une spécialité très appréciée, que l’on dégustera en tranches fines. On pourra aussi se régaler d’atriaux, une recette réalisée à partir de viandes hachées de porc frais (essentiellement du foie) aromatisées de persil et d'épices, façonnées en boulettes et enfermées dans une crépine de porc. Enfin, on trouve de nombreuses saucisses parmi les recettes phares de la cuisine savoyarde, telles les pormonaises (ou saucisses « vertes » aux légumes tels que les épinards ou les poireaux) ou les diots. La recette à retenir ? Les diots au vin blanc : on fait dorer ces saucisses pur porc à la poêle, puis on fait revenir oignons, et échalotes émincées, avant de les saupoudrer de farine et de les arroser de vin blanc. Une fois la sauce épaissie, on en recouvre les saucisses et on les sert accompagnées de pommes de terre vapeur. 
 
La Savoie est également terre de fromages, du fait de la richesse des herbages de ses vallées et alpages, et on ne compte plus les recettes qui le mettent à l’honneur d’une façon ou d’une autre. Abondance, Tomme de Savoie, Emmental de Savoie, Reblochon, Beaufort… sont parmi les spécialités fromagères de la région les plus connues. Le fromage d’Abondance est issu d’une longue tradition remontant au XIVème siècle et dispose d’une A.O.C. : il est l’ingrédient principal du Berthoud, une recette associant le fromage et le vin blanc de Savoie, servie avec des pommes de terre  en robe des champs. Parmi les nombreuses recettes à base de fromage, on notera également la fameuse fondue savoyarde ou encore la matouille, une recette proche de celle du Berthoud, mais réalisée à partir de tomme de Savoie (considérée comme la plus fameuse, la tome des Bauges bénéficie depuis 2002 d'une A.O.P.). Ce plat se marie bien sûr parfaitement avec la charcuterie savoyarde. Enfin raclette et tartiflette sont des incontournables !
 
Enfin, du côté des délices sucrés, la Savoie dispose aussi d’atouts certains. On se régalera par exemple d’un Saint Genix, une brioche ronde aux pralines (des amandes torréfiées enrobées de sirop de sucre coloré) originaire du village de Saint-Genix-sur-Guiers. On la déguste au café ou pour le goûter. Le gâteau de Savoie peut lui aussi trouver sa place au moment du dessert : ce gâteau  inventé à Chambéry se distingue par sa grande légèreté. On évite de le faire trop cuire pour qu’il reste moelleux, avec une croûte claire, tout juste craquante. Enfin, la Savoie est aussi une région abondante  en vergers, qui produisent des fruits savoureux : pommes, poires,  fruits rouges… On appréciera une délicieuse tarte aux myrtilles, encore plus si les fruits ont été cueillis lors d’une promenade en montagne…