Le dossier du mois

La cuisine russe

Les ingrédients de la cuisine russe

En Russie comme ailleurs, la cuisine est d’abord affaire d’ingrédients. Et grâce à son vaste territoire et à ses climats variés, la Russie peut proposer un large choix de produits. 
 
C’est notamment le cas des fruits et légumes qui abondent sur les marchés russes. Du côté des fruits, les Russes apprécient tout particulièrement les baies : les canneberges (ou cranberries), les sorbes, les golubika (une variété de myrtilles)… La pastèque est également très appréciée en été. Tomates, concombres, oignons... les légumes sont souvent proposés marinés dans du vinaigre et salés, ce qui permet entre autres de les conserver pour l’hiver. Les champignons entrent dans la composition de nombreuses recettes. La rave, légume traditionnellement cuisiné en Russie jusqu’au milieu du XIXème siècle, a désormais largement cédé la place à la pomme de terre…
 
Les viandes de porc et de mouton sont les plus fréquemment cuisinées en Russie, même si l’on trouve également de la volaille et du bœuf. Du fait de sa cherté, la viande est souvent consommée en conserve, comme le corned-beef, ou congelée. On notera qu’elle est le plus souvent préparée bouillie ou très cuite. Quant aux charcuteries, elles sont représentées notamment par le kolbassa, une sorte de cervelas souvent préparé en salade, les saucisses ou encore le sala, un lard très gras, servis en fines tranches.
 
Le poisson de mer ou de rivière (saumon, esturgeon, thon, brochet, carpe, sandre…) se consomme frais, fumé ou séché. Mais c’est l’écrevisse qui s’impose comme ingrédient type de la cuisine russe. La saison commence en juin et dure tout l’été. On peut voir le long des routes des pêcheurs proposer des écrevisses fraîchement attrapées et grillées, à déguster encore chaudes. 
 
Enfin le caviar est la grande spécialité russe composée d’œufs d’esturgeon. Il peut s’agir de caviar en grains ou de caviar pressé, au goût plus fort, plus salé et très apprécié des Russes. Le caviar en grains offre trois variétés : le Béluga (30 œufs au gramme), produit par les plus gros esturgeons, l’Oscetra (50 œufs au gramme), et le Sevruga (70 œufs au gramme) qui, bien que moins cher est un produit de haute qualité. Le caviar se déguste frais, mais pas glacé, sur des blinis, avec une crème fouettée et légèrement citronnée, et accompagné de vodka.