Le dossier du mois

Le chou

Brocoli, chou fleur ou chou chinois : osez le chou !

Souvent, le chou n’a pas bonne réputation et laisse des souvenirs mitigés (ah, les choux de Bruxelles de la cantine…). Pourtant, ce légume, qui se décline de multiples façons, est un incontournable en cuisine : les recettes qui le mettent à l’honneur sont nombreuses et appréciées. Peut-être est-il temps de redécouvrir le chou ?

Il existe en effet de nombreux spécimens de ce légume de la famille des Brassicacées, originaire de l'ouest de l'Europe. Connu depuis l’Antiquité, il a évolué en différentes variétés, dont les plus connues sont les suivantes :
•    Le chou fleur : arrivé en France au XVIème siècle,  il est un des produits phares de Bretagne.  Il est formé de multiples bouquets blancs et fermes protégés par des feuilles vertes et épaisses, qui ne sont pas consommées en général.
•    Le chou de Bruxelles : il s’agit de petits choux pommes de 3 à 4 cm de diamètre, cultivés dans le nord de la France et en Belgique. La saison des choux de Bruxelles s’étend de septembre à mars.
•    Le chou romanesco : Venant d’Italie, le chou romanesco n’est cultivé en France que depuis peu. Il évoque un croisement entre le chou fleur et le brocoli, du fait de sa disposition en cônes d’un vert éclatant. On l’apprécie pour sa saveur assez douce.
•    Le chou chinois : parmi les plus connus en France, on évoquera le pe-tsaï et le pak-choï. Le chou chinois est un ingrédient essentiel de la cuisine asiatique.
•    Le brocoli : lui aussi venu d’Italie, le brocoli est également présenté en bouquets d’un beau vert foncé, aux grains fins et entourés de feuilles.
•    Le chou frisé : cette variété de chou pousse sur des tiges fibreuses, portant des feuilles très frisées allant du vert pâle au vert foncé. Il fait partie des légumes traditionnels aux Pays Bas, où il est consommé de septembre à mars.

Pour bien choisir un chou, on privilégiera les spécimens lourds et denses, aux feuilles serrées et brillantes. On conservera le chou tout simplement dans le bac du réfrigérateur, jusqu’à une semaine sans problème. Parce qu’il contient du soufre, et peut donc occasionner des problèmes de digestion, le chou est fréquemment blanchi avant d’être cuisiné : on le plonge dans l’eau bouillante  durant 2 ou 3 minutes, puis dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Puis on pourra cuisiner le chou en suivant la recette voulue. Mais on prendra bien soin de ne pas réutiliser l’eau ayant servi à blanchir le chou. Il est aussi possible d’ajouter quelques graines de cumin ou d’anis vert  dans l’eau de cuisson. Enfin, si vous n’appréciez pas l’odeur du chou, on conseille généralement d’ajouter dans l’eau de cuisson  un ou deux morceaux de sucre ou un jus de citron. Cela suffit à faire passer l’odeur !

Légume traditionnel de la cuisine française, le chou est la star de nombreuses recettes régionales. C’est notamment le cas de la choucroute alsacienne, réalisée à base de chou blanc émincé et mis en fermentation. Si la recette originale met la charcuterie à l’honneur, il est aussi possible d’opter pour les produits de la mer, et de proposer à ses convives une délicieuse choucroute aux brochettes de saint jacques. Le chou fleur est aussi très apprécié en cuisine : on le déguste cru en entrée ou amuse bouche, servi avec des sauces froides, ou cuit. Un classique ? Le fameux gratin de chou fleur, agrémenté d’une sauce béchamel. Mais on peut aussi imaginer un gâteau de chou fleur et brocolis au parmesan. On connaît naturellement la célèbre soupe aux choux, qui se décline en garbure gasconne (à base de chou vert) ou en velouté Dubarry (utilisant le chou fleur). Du côté de la cuisine asiatique, on pourra s’essayer avec délice à une soupe de chou chinois aux crevettes. Enfin, on n’oubliera pas la potée auvergnate, associant chou et porc, et ses nombreuses variantes : découvrez la recette de la potée savoyarde selon Grand Frais !