Le dossier du mois

Le gibier

Qu’est-ce que le gibier ?

Le gibier revient volontiers sur nos tables en fin d’année, dans les menus de fêtes : c’est une occasion pour laquelle on recherche en effet des viandes qui sortent de l’ordinaire, ce qui explique  l’attrait pour le gibier qui revient sur nos étals à partir de l’automne. Le mot désigne les animaux comestibles qui vivent à l’état sauvage et sont chassés et commercialisés durant une période précise. On parle aussi de venaison, le mot venant du latin venatio qui signifie « la chasse ». Il est cependant possible de trouver du gibier tout au long de l’année puisque certaines espèces sont aujourd’hui élevées en captivité (dans des conditions proches de l’état sauvage) : on parle alors de gibier d’élevage. Celui-ci offrira toutefois une saveur plus douce.

On distingue en général deux types de gibier : le gibier à plumes et le gibier à poil. Le premier regroupe les oiseaux tels que le canard (notamment la sarcelle ou le colvert), la caille, le faisan, le pigeon, la perdrix, la bécasse, la grive… Le second désigne les mammifères. Parmi ceux-ci on pourra distinguer la petite venaison (avec le lapin de garenne ou le lièvre) et la grande venaison. Cette dernière regroupe notamment :
•    Le sanglier : mammifère sauvage de la famille des suidae, le sanglier est présent principalement dans les forêts, dans une grande partie de l’Europe à l'exception des pays nordiques. On trouve également des sangliers en Afrique du Nord et en Asie. Sa viande, à faire mariner avant cuisson, est la plus grasse des viandes de gibier.
•    Le cerf : appartenant à la famille des cervidés, le cerf est le plus grand des mammifères sauvages des forêts. Il est présent sur une grande partie du territoire français. On fait également mariner sa viande avant cuisson.
•    La biche : la femelle du cerf offre une viande à la chair rouge, tendre et goûteuse, moins grasse que celle du bœuf.
•    Le chevreuil : il est largement présent en France et dans toute l’Europe, en plaine comme en montagne. On préfère la viande de chevreuil jeune, à la chair rouge et tendre, qui n’appelle pas forcément de marinade.

Cependant on peut aussi tenter d’autres sortes de classification du gibier et parler de petit gibier et de gros gibier, de gibier d’eau, de gibier sédentaire ou de passage…

Si vous avez des envies d’originalité, sachez qu’il est possible de proposer à vos convives du gibier « exotique » : il s’agit d’espèces animales venues d’autres continents.  Ainsi, durant les fêtes de fin d’années, vous pourrez proposer de la viande de bison, d’autruche ou de kangourou, voire de renne.... Ces viandes à la mode permettent de proposer des recettes qui sortent de l’ordinaire, des saveurs inédites, pour surprendre vos convives.