Le dossier du mois

Les légumes anciens

La soupe ou comment cuisiner facilement les légumes anciens

Sans doute l’une des plus vieilles recettes du monde, la soupe est née durant la préhistoire, à partir du moment où l’homme a pu faire chauffer de l’eau et a eu l’idée d’y faire cuire céréales et racines. Au fil des siècles, les recettes se sont enrichies pour devenir potage, consommé, velouté, gaspacho… Notre époque, soucieuse du bien-manger, a fait de la soupe le moyen idéal pour consommer des légumes en hiver. On la redécouvre avec les légumes d’antan, qui permettent de renouveler les recettes et de s’initier aux soupes d’autrefois.

Les différentes sortes de soupes


Le mot « soupe » a quelque chose de simple, de rustique : on imagine la traditionnelle soupe poireaux - pommes de terre de nos grands-mères, un peu triste, pas franchement idéale à servir lorsque l’on reçoit. Pourtant la soupe a fait un retour remarqué en début de repas dans les grands restaurants. Il faut dire qu’elle se décline de multiples façons, s’enrichit d’ingrédients divers, se fait régionale ou exotique, pour devenir un plat séduisant et raffiné.


Au XVIIème siècle, la soupe est devenue potage, c’est-à-dire cuite au pot, et servie chaude ou glacée selon la saison. Le consommé, réalisé à base de bouillon de bœuf, volaille ou poisson, est clarifié au blanc d’œuf pour obtenir un aspect limpide : il peut être garni de différents ingrédients, et s’invite dans les menus de fête. Le velouté, quant à lui, se distingue par son aspect lisse et onctueux : il est réalisé à partir d'un consommé monté au beurre et lié au jaune d'œuf et à la crème fraîche. Le velouté peut être enrichi de viandes, poissons, légumes ou crustacés. Avez-vous déjà réalisé notre recette foie gras et son velouté d’artichaut Enfin on pourra opter pour une bisque, un velouté composé à partir d’un crustacé (écrevisse ou homard), aromatisé et additionné de crème fraîche, de vin blanc, et de cognac. Une entrée des plus raffinées !


Une soupe sera aussi l’occasion de voyager à la découverte des saveurs d’une région, d’un pays : la fameuse bouillabaisse méditerranéenne est préparée avec la pêche du jour, relevée d’ail et de rouille. Le gaspacho est une soupe andalouse réalisée à base de mie de pain et de jus de légumes, notamment tomate, poivron et concombre, et d'huile d'olive servie glacée. Le minestrone vient d’Italie, et allie légumes et pâte ou riz.
 

Soupe aux légumes anciens : idées et associations de saveurs pour vos de recettes


Aujourd’hui paradoxalement, la soupe se renouvelle en se tournant vers le passé : elle intègre désormais les légumes anciens. Panais, topinambour, pomme de terre vitelotte, rutabaga ou courge butternut sont en effet des légumes parfaits pour réaliser des recettes de soupe originales, qui étonneront vos convives.

Ainsi les saveurs du panais, du topinambour et de la carotte s’associent parfaitement pour préparer une recette de soupe facile et rapide : on veillera à ne pas mettre trop de topinambour, afin que son goût ne prenne pas le dessus sur celui des panais. On appréciera la texture veloutée de cette soupe, associant les légumes et un oignon revenus dans du beurre avec un bouillon de légumes, et que l’on relèvera d’une pincée de piment.

On pourra réaliser très simplement un velouté de céleri-rave en associant ce légume d’antan à des blancs de poireau, du lait, de la crème épaisse : on prendra soin de ne pas couper le céleri rave en trop petits morceaux, pour qu’il n’absorbe pas trop l’eau de cuisson. Une fois les légumes prêts, il suffit de les mixer en incorporant le lait et la crème, puis d’assaisonner selon votre goût.


Autre légume parfait pour la soupe : la courge butternut. On pourra tout simplement remplacer par ce légume oublié le potiron de sa recette habituelle, et faire cuire oignon, pomme de terre et courge butternet dans du lait, avec un bouillon de légumes. Une fois les ingrédients cuits, il suffit de mixer, d’ajouter un peu de crème fraîche et un soupçon de muscade : une recette délicieuse, souvent appréciée des plus petits.


Enfin, le navet boule d’or permet de concocter une recette de soupe d’un beau jaune doré, qui apporte une note de gaieté sur la table. Le navet est associé au poireau revenu dans du beurre, à un cube de bouillon de volaille, et un peu de curcuma : le tout doit cuire dans l’eau entre 20 et 30 minutes. Il ne reste alors qu’à mixer les légumes, saler et poivrer, et servir bien chaud !