les huîtres de nos assiettes ont environ trois ans de culture et de soins derrière elles. Ludovic est un partenaire de Grand Frais : « Cela me réjouit, parce qu’il y a toujours un contact humain avec eux. J’ai un interlocuteur avec lequel je discute, avec lequel je m’améliore… » Mais il ne s’arrête pas là. Pour lui, il y a toujours besoin de plus de convivialité, de service. Pour la convivialité, il ouvre sa cabane tous les mois d’été pour accueillir ses clients dans un lieu chaleureux où ils peuvent discuter autour d’une douzaine d’huîtres et d’un verre de vin. « Aujourd’hui, les gens veulent connaître le producteur et je trouve ça très bien. » Pour le service, il a créé un distributeur automatisé en juillet 2022 : « Nos clients peuvent nous passer des commandes ou tout simplement venir se servir aux horaires qui leur conviennent – pour un dîner improvisé ou une fin de soirée –, cela me semble bien adapté à la vie actuelle. » Au moment où se termine notre entretien, Ludovic, qui a beaucoup d’amis viticulteurs, nous dit : « Les bonnes années de vin sont souvent, aussi, de bonnes années pour les huîtres… On ne l’explique pas,mais on le constate ! » Joli mystère. • TYPOLOGIE Les plates • Une forme plate et arrondie • Une chair ferme et croquante au goût de noisette • Espèce indigène européenne, déjà connue des Romains • Appréciée des amateurs 18 Avant-Goût 1. Pelez et ciselez finement l’échalote, faites-la revenir dans 5 g de beurre. 2. Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille (rincez les coquilles à l’eau claire et réservez-les). 3. Dans un plat allant au four, étalez un lit de gros sel, déposez les coquilles vides. Placez dans chaque coquille un peu d’échalote ciselée et une huître. 4. Préparez le sabayon. Placez les jaunes dans une petite casserole placée sur un bain-marie frémissant.Ajoutez le vin blanc, les zestes d’orange et faites cuire au bain-marie à feu très doux sans cesser de fouetter. Lorsque le sabayon a épaissi, incorporez le reste du beurre préalablement coupé en dés, petit à petit, sans cesser de fouetter.Assaisonnez de poivre. 5. Versez un peu de sabayon sur chaque huître, ajoutez quelques amandes effilées et faites gratiner quelques minutes sous le gril. Servez sans attendre. * L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 8 min. - Difficulté : * w • 1 échalote • 18 huîtres • 4 jaunes d’œuf • 35 g de beurre • 5 cl de Noilly Prat • Le zeste d’une orange • 1 poignée d’amandes effilées • Poivre HUÎTRES GRATINÉES au sabayon de Noilly Prat* Les creuses • La plus répandue sur le marché • Issue d’écloserie ou captée naturellement dans les bassins d’Arcachon, de MarennesOléron et des côtes vendéennes, elle est ensuite élevée dans d’autres bassins de production • Met deux à quatre ans pour atteindre une taille propre à la consommation DOSSIER SPÉCIAL E 3
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