61 Avant-Goût BÛCHE EXOTIQUE 2 1 3 Pour 4 personnes - Préparation : 60 min. Cuisson : 15 min. - Difficulté : ** w BISCUIT NOIX DE COCO : • 4 blancs d’œuf • 120 g sucre • 1 œuf • 5 jaunes d’œuf • 40 g de farine • 40 g de coco rapé • 60 g de beurre fondu CHANTILLY NOIX DE COCO : • 400 g de crème 35% M.G. • 55 g de sucre • 2 feuilles de gélatine • 65 g de mascarpone • 100 g de coco râpé CONFIT MANGUE CITRON VERT : • 200 g de purée de mangue • 100 g de purée de citron vert • 30 g de glucose • 30 g de sucre en poudre • 3 feuilles de gélatine TARTARE DE FRUITS EXOTIQUES : • 1 mangue • 2 kiwis verts • 2 fruits de la passion • Zestes d’un citron vert ou combava BISCUIT NOIX DE COCO : • Préchauffer le four à 160 °C. • Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. • Mélanger avec l’œuf entier et les jaunes. Ajouter la farine, le coco râpé puis le beurre fondu chaud. • Verser la pâte obtenue sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. • Étaler à l’aide d’une spatule afin de bien recouvrir la plaque • Enfourner à 160 °C pendant 15 minutes. Astuce : Pour casser un œuf, toujours le casser à plat et non sur un rebord. Cela évite que la coquille ne rentre dans l’œuf. CHANTILLY NOIX DE COCO : 1. Sur feu doux, porter la crème à ébullition avec le sucre en poudre. 2.Ajouter le coco râpé puis laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois puis ajouter le manquant de crème pour arriver à 400 g. 3. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Verser sur le mascarpone et la gélatine réhydratée. 4. Mixer puis réserver au frais au minimum 5 heures avant utilisation. Astuce : pour un résultat optimal, faire la recette la veille. 4
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