71 Avant-Goût vaud précise : « En rade de Brest, des historiens ont déterré des coquilles Saint-Jacques datant du Moyen Âge et abandonnées par les moines de l’abbaye de Landévennec dans leurs “poubelles” ! Ce qui signifie que les moines mangeaient des coquilles SaintJacques et des pétoncles noirs, qu’ils trouvaient échoués à marée basse sur l’estran. » C’est aussi au Moyen Âge que la coquille devient l’attribut indispensable des pèlerins qui font le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, qui l’accrochent à leurs chapeaux et à leurs capes et l’utilisent aussi pour boire aux fontaines et demander l’aumône aux © LAPI / Roger-Viollet © Domingie & Rabatti / La Collection La Naissance de Vénus, tableau créé par Botticelli vers 1484. « Il est possible que la représentation de Vénus sortie de sa coquille soit une légende issue des coquilles perlières », explique le spécialiste Laurent Chauvaud. Longtemps, ce divin mollusque fut cuisiné sous des tonnes de sauce et surcuit, alors qu’il donne le meilleur de lui-même juste saisi ou cru. habitants.Beaucoup de légendes entourent l’adoption de cette coquille. L’une d’entre elles affirme qu’en arrivant sur les plages du nord de l’Espagne, à la fin du parcours, les pèlerins trouvaient de nombreux coquillages qu’ils ramassaient pour les accrocher à leur tenue. Un geste porte-bonheur et permettant de prouver qu’ils avaient bien effectué le pèlerinage. Ce n’est pas tout ça, mais quand est-ce qu’on la mange ? Au XIXe siècle, dans les brouillons de Madame Bovary,Gustave Flaubert (1821-1880) mentionne « une crème de turbot dans des godefiches », les godefiches étant l’appellation normande de la coquille Saint-Jacques. Dans son Guide culinaire5, Auguste Escoffier (1846-1935), le père de la cuisine moderne, nomme les coquilles Saint-Jacques sous le nom de pèlerines et propose trois recettes : les coquilles SaintJacques au gratin,à la nantaise et à la parisienne. Longtemps, ce divin mollusque fut englouti sous des tonnes de sauces, surcuit, alors qu’il donne le meilleur de lui-même juste saisi au beurre ou, cru,en carpaccio et en tartare. On la déguste ainsi avec en tête les mots de Gwenaël Le Houerou : « Goûtez cette coquille et vous connaîtrez la transcendance épicurienne ! » • 1. Éd. des Équateurs, 2020. 2. Éd. de l’Épure, 2022. 3. Éd. de l’Épure, 2017. 4. La Cuisine romaine antique, Nicole Blanc et Anne Nercessian, éd. Glénat, 2020. 5. Éd. Flammarion, 2009.
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