Entrée

Saumon mariné à la betterave

Ingrédients

- 250g de coeur de saumon
- 1 betterave Chioggia
- du gros sel

Pour la marinade :
- 500g de betterave cuite
- le jus d’un citron vert
- 50g de sucre en poudre
- 50 g de gros sel
- 5 g de poivre de Sichuan
- quelques zestes de combava
- 1/2 bouquet d’aneth

Préparation

Pour la marinade : mélangez le jus du citron vert avec le sucre, le sel, le zeste du combava, le poivre et l’aneth haché.
Pelez les betteraves cuites, détaillez-les en gros cubes, mixez-les et ajoutez-les à la marinade. Mélangez.

Pour le saumon : recouvrez-le entièrement de la marinade. Placez-le dans une boîte hermétique 1 nuit au réfrigérateur.Le lendemain, égouttez-le, retournez-le puis laissez macérer, au mieux encore 1 nuit ou à défaut quelques heures.Rincez le saumon sous un filet d’eau claire, essuyez-le avec un linge propre puis coupez-le en fines tranches.
Râpez un peu de combava puis servez avec une salade de mesclun et des rondelles fines de betterave Chioggia qui donneront du croquant à la recette.

Astuces

Râpez uniquement la partie verte superficielle du combava.  La partie blanche apporterait trop d’amertume au saumon.