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Les huîtres de nos côtes françaises

Fine ou charnue, douce ou iodée : votre poissonnier vous aide à trouver l'huître idéale qui saura éveiller vos papilles…

Les huîtres de nos régions

La qualité et la diversité de la production des 7 bassins ostréicoles nationaux nous hissent au rang des huîtres les plus exportées dans le monde.

  • Les huîtres fines de claire Marennes Oléron

Ces huitres sont peu charnues et iodées. Elles se dégustent froides, avec citron ou vinaigre échalote.
Le bassin Marennes Oléron est le plus connu de France. Il s’étend sur 3 000 ha, répartis sur 27 communes. Il produit les plus gros volumes et est certifié IGP (Indication Géographique Protégée) et possède même un Label Rouge.

  • Les huîtres fines de cancale

Peu charnues et salées, elles s’adressent aux amateurs comme aux novices. Elles se dégustent froides, avec citron ou vinaigre échalote.
Située au cœur de la Baie du Mont Saint-Michel, Cancale est aussi connue que Marennes Oléron pour la production d’huîtres. La baie profite des marées les plus fortes du monde, ce qui amène énormément de phytoplancton. Paradoxalement, la production en huîtres spéciales est faible, car la majorité de l’alimentation est captée par les fameuses moules de bouchot. C’est donc majoritairement des huîtres creuses Fines et des Plates que l’on trouve à Cancale. La majorité des huîtres à forme arrondie vient de ce bassin.

  • Les huîtres fines d’Arcachon

Elles sont peu charnues, agréablement iodées avec un léger arrière-goût sucré. Elles se dégustent froides, avec citron ou vinaigre échalote.
Situé dans les Landes de Gascogne (Gironde), le bassin d’Arcachon est une lagune d’une superficie de
155 km2 en marée haute et de 40 km2 en marée basse. Le bassin est le plus grand centre naisseur ostréicole européen et alimente grand nombre d’autres bassins de production en naissain naturel. La douceur et la qualité de ses eaux, la richesse de ses fonds et la clémence du climat offrent les conditions idéales pour la reproduction des huîtres creuses.

  • Les huîtres Spéciales isigny

Elles sont charnues et généreuses, à la chair douce et croquante. Elles offrent un excellent rapport chair/coquille. Elles ont un léger parfum de noisette un peu sucré et iodé. Elles sont délicieuses froides.

La baie d’Isigny, ce sont quatre rivières qui se jettent dans cette baie de Normandie, offrant aux huîtres une eau douce chargée en plancton.

Retrouvez bien d’autres variétés encore au rayon poissonnerie de votre magasin.

Les différentes typologies d'huîtres

  • L’huître plate : elle a une forme plate et arrondie, caractéristique très reconnaissable. Sa chair est fine, au goût de noisette...  Elle est élevée dans 3 bassins de production : Arcachon, Belon, Bouzigues.  Elle met 2 à 4 ans pour atteindre sa taille de maturité. Plus fragile que l’huître creuse, sa production est moins importante

  • L’huître creuse : elle est originaire du Pacifique, actuellement la plus répandue. Captée naturellement dans les bassins d’Arcachon, de Marennes Oléron et des Côtes Vendéennes, elle est ensuite élevée dans d’autres bassins de production. Également issue d’écloseries spécialisées, strictement contrôlées, elle est alors plus résistante. Elle met 2 à 4 ans pour atteindre une taille propre à la consommation.

  • Fine, spéciale, super spéciale, la différence, c’est le taux de chair

L’huître fine : sa chair est fine et peu charnue (taux de chair inférieur à 10%). Elle est idéale pour des consommateurs occasionnels.

L’huître spéciale : son taux de chair varie de 10 à 15% et son goût est prononcé. Elle est plus charnue et moins iodée que la Fine.

L’huître super spéciale : son taux de chair est supérieur à 15%. Avec son goût inégalable et sa forme parfaite, elle est la Rolls des Huîtres ! Elle est élevée en zone riche en phytoplancton (Normandie / Sud Bretagne ou en Irlande).

  • Le saviez-vous : ne pas confondre huître grasse et laiteuse

L'huître grasse : La plus grande partie de l’année, l’huître accumule des réserves de nutriments qu’elle trouve dans le plancton de la mer. Plus l’huître est gorgée de cette nourriture, plus elle est dite grasse ou charnue.

L'huître laiteuse : Au printemps, pendant la période de reproduction, les huîtres produisent de la laitance (semence blanchâtre et crémeuse). Pendant ces quelques semaines, votre poissonnier sélectionne pour vous des huîtres non laiteuses pour que vous puissiez les déguster toute l’année.

  • Les calibres : petit numéro grande taille et inversement !

Le calibre des huîtres est numéroté de 5 à 000 : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites.

 

Consommation et conservation

  • Période de consommation

Même si nous sommes toujours plus nombreux à les apprécier l’été, 70 % du volume annuel est consommé entre octobre et fin décembre.

  • Comment ouvrir vos huîtres ?

L'ouverture des huîtres est un art assez simple une fois que l'on a le coup de main. À l'aide d'un couteau à lame courte et pointue, il vous faut positionner l'huître de sorte que la charnière se trouve vers le poignet. Une fois le couteau inséré, sans forcer, sectionnez le muscle en faisant levier avec la lame. Il vous suffit ensuite d'ouvrir l'huître et de vous régaler. Il est préférable d'ouvrir les huîtres et de vider leur première eau 1h avant la dégustation. Elles généreront ainsi une seconde eau purifiée, moins iodée et ainsi plus agréable en bouche.

  • Comment déguster vos huîtres ?

Dégustez vos huîtres avec du pain de mie et du beurre demi-sel. Vous pouvez les accompagner d'un peu de zeste de citron ou encore de vinaigre à l’échalote pour relever le goût. Si vous les préférez chaudes, ne les faites pas cuire plus de 5 minutes. Optez pour une cuisson à la vapeur, gratinée au four ou encore pochée 10 à 20 secondes dans une eau frémissante.

  • Comment conserver vos huîtres ?

Les huîtres sont sensibles aux changements de température brusques. Il est conseillé de les conserver entre 5 °C et 15 °C (température idéale 10 à 12°). Idéalement, conservez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou dans votre garage en saison froide. Afin qu'elles ne perdent pas d'eau, il est préférable de les conserver à plat. Attention cependant à ne pas prolonger le contact avec la glace qui leur fait perdre leurs qualités gustatives. Il est conseillé de les consommer dans les 10 jours après la date de conditionnement.

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