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Une trentaine de variétés de fromages destinés à Grand Frais sont affinés aux Caves de Pont-d’Ain par l’Atelier du Fromage. Tout un art pour transformer l’ordinaire en produits exceptionnels et gustatifs. Et il y en a pour tous les goûts !
C'est un bâtiment tout neuf, mais conçu pour respecter les traditions. Ces caves ont été inaugurées en juin 2022 à Pont-d'Ain (dans l'Ain, comme son nom l'indique), à quelques encablures de Lyon et de Bourg-en-Bresse. Avec un objectif : affiner de la meilleure manière les fromages que Grand Frais vous propose.
À la tête de ces caves d’affinages de 10 000 mètres carrés se trouve Romain Bardou. Ce maître affineur, formé à l'École nationale des industries laitières, dans le Jura, a un seul credo : « Le goût, le goût, le goût ! ».
Passionné, il définit ainsi son métier : « Un fromage sans affinage est un produit standard. Il faut avoir la sensibilité du produit. Je retourne, je frotte, je morge* les fromages, nous jouons sur les paramètres de temps, de température, d’hygrométrie et de flux d’air pour créer les conditions optimales d’affinage et ainsi créer un écosystème unique dans nos caves. »
Ici, 95% des fromages sont à base de lait cru.
*Appliquer une solution d’eau salée à laquelle est ajoutée de la flore d’affinage.
Les caves sont somptueuses. 40 mètres de long, 5 de largeur et 6 de hauteur, voûtées « à l’ancienne », mais pas uniquement pour des raisons esthétiques. L’effet voûte des caves permet de créer naturellement le brassage d’air en cave. Les voûtes permettent à l’air de tourbillonner et d’obtenir un phénomène de brassage, et les ventilateurs accélèrent ce flux d’air. La température oscille autour de 10 degrés et le taux d’humidité reste supérieur à 95 % (proche de la saturation). Les murs réfrigérés ont été conçus avec des parements de briques perméables à l’eau, à l’air et à la vapeur, tout un ensemble qui donne naissance à la flore nécessaire pour l’affinage des fromages. Le travail de l’affineur est de veiller à l’équilibre des flores d’affinage en cave, de l’entretenir et de le modifier si besoin.
L’Atelier du Fromage permet d’affiner des fromages « à façon », car si le goût est l’alpha et l’oméga, tout le monde n’a pas le même goût. Le temps d’affinage permet d’aboutir à différentes saveurs fruitées, lactées ou plus intenses qui restent en bouche. Il donne la texture et les arômes.
Les fromages à pâtes pressées cuites comme le beaufort, ceux à raclette ou l’abondance reposent sur des planches d’épicéa. Quant aux fromages lactiques, comme les chèvres, ils reposent sur de la paille de seigle.
Selon chaque « famille » de fromages, l’affinage est différent. Chaque cave a sa flore spécifique, en conséquence, on ne peut pas affiner des fromages lactiques dans une cave à pâte pressée. L’Abondance AOP, par exemple, peut être poussé jusqu’à deux cent quarante jours d’affinage, voire un an pour les meilleurs crus. Les chèvres, eux, se contentent, au maximum de cinquante jours.
« Nous faisons beaucoup plus que l’achat-revente, nous proposons “nos” produits, avec notre parti-pris, notre créativité, nos gammes…
On gère toute la chaîne, de la fourche à la fourchette. »
Romain et son équipe traitent une trentaine de variétés de fromages qui, selon leur affinage, aboutissent à une centaine de références en magasin. Ils travaillent avec une cinquantaine de producteurs, tous identifiés, reconnus pour la qualité de leur travail. Dès cette année, 300 000 meules et 1 500 000 chèvres seront affinés annuellement à Pont-d’Ain.
Rendez-vous vite dans votre magasin Grand Frais pour découvrir nos délicieux fromages affinés dans nos caves de Pont d’Ain ! 😋
Une trentaine de variétés de fromages destinés à Grand Frais sont affinés aux Caves de Pont-d’Ain par l’Atelier du Fromage. Tout un art pour transformer l’ordinaire en produits exceptionnels et gustatifs. Et il y en a pour tous les goûts !
C'est un bâtiment tout neuf, mais conçu pour respecter les traditions. Ces caves ont été inaugurées en juin 2022 à Pont-d'Ain (dans l'Ain, comme son nom l'indique), à quelques encablures de Lyon et de Bourg-en-Bresse. Avec un objectif : affiner de la meilleure manière les fromages que Grand Frais vous propose.
À la tête de ces caves d’affinages de 10 000 mètres carrés se trouve Romain Bardou. Ce maître affineur, formé à l'École nationale des industries laitières, dans le Jura, a un seul credo : « Le goût, le goût, le goût ! ».
Passionné, il définit ainsi son métier : « Un fromage sans affinage est un produit standard. Il faut avoir la sensibilité du produit. Je retourne, je frotte, je morge* les fromages, nous jouons sur les paramètres de temps, de température, d’hygrométrie et de flux d’air pour créer les conditions optimales d’affinage et ainsi créer un écosystème unique dans nos caves. »
Ici, 95% des fromages sont à base de lait cru.
*Appliquer une solution d’eau salée à laquelle est ajoutée de la flore d’affinage.
Les caves sont somptueuses. 40 mètres de long, 5 de largeur et 6 de hauteur, voûtées « à l’ancienne », mais pas uniquement pour des raisons esthétiques. L’effet voûte des caves permet de créer naturellement le brassage d’air en cave. Les voûtes permettent à l’air de tourbillonner et d’obtenir un phénomène de brassage, et les ventilateurs accélèrent ce flux d’air. La température oscille autour de 10 degrés et le taux d’humidité reste supérieur à 95 % (proche de la saturation). Les murs réfrigérés ont été conçus avec des parements de briques perméables à l’eau, à l’air et à la vapeur, tout un ensemble qui donne naissance à la flore nécessaire pour l’affinage des fromages. Le travail de l’affineur est de veiller à l’équilibre des flores d’affinage en cave, de l’entretenir et de le modifier si besoin.
L’Atelier du Fromage permet d’affiner des fromages « à façon », car si le goût est l’alpha et l’oméga, tout le monde n’a pas le même goût. Le temps d’affinage permet d’aboutir à différentes saveurs fruitées, lactées ou plus intenses qui restent en bouche. Il donne la texture et les arômes.
Les fromages à pâtes pressées cuites comme le beaufort, ceux à raclette ou l’abondance reposent sur des planches d’épicéa. Quant aux fromages lactiques, comme les chèvres, ils reposent sur de la paille de seigle.
Selon chaque « famille » de fromages, l’affinage est différent. Chaque cave a sa flore spécifique, en conséquence, on ne peut pas affiner des fromages lactiques dans une cave à pâte pressée. L’Abondance AOP, par exemple, peut être poussé jusqu’à deux cent quarante jours d’affinage, voire un an pour les meilleurs crus. Les chèvres, eux, se contentent, au maximum de cinquante jours.
« Nous faisons beaucoup plus que l’achat-revente, nous proposons “nos” produits, avec notre parti-pris, notre créativité, nos gammes…
On gère toute la chaîne, de la fourche à la fourchette. »
Romain et son équipe traitent une trentaine de variétés de fromages qui, selon leur affinage, aboutissent à une centaine de références en magasin. Ils travaillent avec une cinquantaine de producteurs, tous identifiés, reconnus pour la qualité de leur travail. Dès cette année, 300 000 meules et 1 500 000 chèvres seront affinés annuellement à Pont-d’Ain.
Rendez-vous vite dans votre magasin Grand Frais pour découvrir nos délicieux fromages affinés dans nos caves de Pont d’Ain ! 😋
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