Localisez-vous pour connaître les promotions exclusives de votre magasin.
Partager
Peut-être l’ignorez-vous, mais votre fromager est aussi affineur ! Sélectionner les meilleurs producteurs de fromages, nous le faisons avec passion depuis des années. L’an dernier, nous avons décidé d’aller encore plus loin en construisant nos propres caves d’affinage.
Les caves situées à Pont-d’Ain, entre Lyon et Bourg-en-Bresse, sont impressionnantes : 40 mètres de long, 5 mètres de largeur et 6 mètres de hauteur, en brique et voûtées à l’ancienne. Il fallait bien cela pour accueillir les magnifiques meules et les délicats fromages de chèvre de nos producteurs partenaires.
Une trentaine de fromages différents (95 % au lait cru) sont aujourd’hui affinés par nos soins à Pont-d’Ain, ce qui permet d’offrir une gamme plus large, des fromages plus typés, des textures variées et surtout du goût, toujours du goût. Tout ceci n’est possible que grâce au travail patient et au savoir-faire des affineurs qui quotidiennement brossent, retournent, mesurent et goûtent nos fromages.•
Les fromages affinés que vous retrouverez en magasin :
(chèvre et brebis 100 % au lait cru) :
• Le Pérail
• Le Mothais-sur-Feuille
• Le Selles-sur-Cher AOP*
• Le Sainte-Maurede-Touraine AOP*
• Le Picodon AOP*
• Le Rond Tradition
• Le Valençay AOP*
• Le Crottin de Chavignol AOP*
• Le Pélardon
• Le Morbier AOP*
• La raclette
• L’Abondance AOP*
C’est l’étape de maturation du fromage, absolument incontournable. C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs, ses arômes et acquiert sa texture et sa couleur définitive.
L’affinage, qui s’apparente à un art, est réalisé sous le contrôle d’un maître affineur.
L’affinage diffère pour chaque fromage. A la clé de ce procédé, des saveurs plus ou moins intenses, fruitées ou lactées et qui resteront en bouche. C’est l’affinage qui transforme un produit standard en un produit d’exception.
L’affinage se déroule pendant une période plus ou moins longue, de quelques jours à plusieurs années.
Quel que soit le type de fromage fabriqué, l’affineur retourne régulièrement les fromages à la main.
C’est la clé pour avoir un affinage homogène sur tout le fromage. Le retournement favorise un développement harmonieux des flores de surface : levures, moisissures et bactéries qui participent à la transformation d’un produit dans ces aspects de textures, d’arômes et visuel. Cela évite également que les croûtes lavées ne collent à leurs supports.
On brosse les fromages à pâte pressée non cuite. Le type de brossage diffère selon le résultat souhaité. En fonction du croûtage, de l’humidité du fromage et de la flore qui s’est implantée en surface, les soins seront faits soit à l’aide d’une solution d’eau salée (saumure) ou d’un frottage à sec. Les conditions d’humidité, de température et de flux d’air des caves influencent l’activité bactérienne à l’intérieur du fromage (matière grasse et protéine du lait) donnant lieu à des textures et des goûts pouvant aller du noisetté au torréfié.
La cave est une forteresse dont les conditions d’humidité, de température et de flux d’air doivent être constant toute l’année.
La température d’affinage est variable selon les types de fromages fabriqués, mais elle oscille entre 7 et 12 degrés. C’est un paramètre important car il permet le développement de la vie microbienne en surface (croûte) et à l’intérieur du fromage (texture). L’hygrométrie (taux d’humidité) et la circulation de l’air avec un apport suffisant en oxygène sont deux autres facteurs importants. L’hygrométrie de nos caves se situe entre 92 et 98 % d’humidité.
La qualité des supports d’affinage, le bois d’épicéa, la paille de seigle, ainsi que les murs en brique jouent aussi leur rôle dans la biodiversité de la flore d’affinage.
*Appelation d'origine protégée
Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne !
Peut-être l’ignorez-vous, mais votre fromager est aussi affineur ! Sélectionner les meilleurs producteurs de fromages, nous le faisons avec passion depuis des années. L’an dernier, nous avons décidé d’aller encore plus loin en construisant nos propres caves d’affinage.
Les caves situées à Pont-d’Ain, entre Lyon et Bourg-en-Bresse, sont impressionnantes : 40 mètres de long, 5 mètres de largeur et 6 mètres de hauteur, en brique et voûtées à l’ancienne. Il fallait bien cela pour accueillir les magnifiques meules et les délicats fromages de chèvre de nos producteurs partenaires.
Une trentaine de fromages différents (95 % au lait cru) sont aujourd’hui affinés par nos soins à Pont-d’Ain, ce qui permet d’offrir une gamme plus large, des fromages plus typés, des textures variées et surtout du goût, toujours du goût. Tout ceci n’est possible que grâce au travail patient et au savoir-faire des affineurs qui quotidiennement brossent, retournent, mesurent et goûtent nos fromages.•
Les fromages affinés que vous retrouverez en magasin :
(chèvre et brebis 100 % au lait cru) :
• Le Pérail
• Le Mothais-sur-Feuille
• Le Selles-sur-Cher AOP*
• Le Sainte-Maurede-Touraine AOP*
• Le Picodon AOP*
• Le Rond Tradition
• Le Valençay AOP*
• Le Crottin de Chavignol AOP*
• Le Pélardon
• Le Morbier AOP*
• La raclette
• L’Abondance AOP*
C’est l’étape de maturation du fromage, absolument incontournable. C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs, ses arômes et acquiert sa texture et sa couleur définitive.
L’affinage, qui s’apparente à un art, est réalisé sous le contrôle d’un maître affineur.
L’affinage diffère pour chaque fromage. A la clé de ce procédé, des saveurs plus ou moins intenses, fruitées ou lactées et qui resteront en bouche. C’est l’affinage qui transforme un produit standard en un produit d’exception.
L’affinage se déroule pendant une période plus ou moins longue, de quelques jours à plusieurs années.
Quel que soit le type de fromage fabriqué, l’affineur retourne régulièrement les fromages à la main.
C’est la clé pour avoir un affinage homogène sur tout le fromage. Le retournement favorise un développement harmonieux des flores de surface : levures, moisissures et bactéries qui participent à la transformation d’un produit dans ces aspects de textures, d’arômes et visuel. Cela évite également que les croûtes lavées ne collent à leurs supports.
On brosse les fromages à pâte pressée non cuite. Le type de brossage diffère selon le résultat souhaité. En fonction du croûtage, de l’humidité du fromage et de la flore qui s’est implantée en surface, les soins seront faits soit à l’aide d’une solution d’eau salée (saumure) ou d’un frottage à sec. Les conditions d’humidité, de température et de flux d’air des caves influencent l’activité bactérienne à l’intérieur du fromage (matière grasse et protéine du lait) donnant lieu à des textures et des goûts pouvant aller du noisetté au torréfié.
La cave est une forteresse dont les conditions d’humidité, de température et de flux d’air doivent être constant toute l’année.
La température d’affinage est variable selon les types de fromages fabriqués, mais elle oscille entre 7 et 12 degrés. C’est un paramètre important car il permet le développement de la vie microbienne en surface (croûte) et à l’intérieur du fromage (texture). L’hygrométrie (taux d’humidité) et la circulation de l’air avec un apport suffisant en oxygène sont deux autres facteurs importants. L’hygrométrie de nos caves se situe entre 92 et 98 % d’humidité.
La qualité des supports d’affinage, le bois d’épicéa, la paille de seigle, ainsi que les murs en brique jouent aussi leur rôle dans la biodiversité de la flore d’affinage.
*Appelation d'origine protégée
Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne !
Partager
