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La conservation : séchage et fumage

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La conservation : séchage et fumage

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La merveilleuse histoire de la conservation : le séchage et le fumage

 

Comment conservait-on les aliments avant l’invention du réfrigérateur ? Nos ancêtres connaissaient des dizaines de techniques artisanales pour permettre à la nourriture de rester saine plus longtemps.

 

Ces procédés (dont certains remontent à la nuit des temps) permettent aussi d’améliorer son goût et de créer de nouveaux aliments, à la fois plus pratiques et plus durables. Partons à la découverte de ces techniques traditionnelles de conservation aux frontières de la chimie, du plaisir et de l’histoire sans lesquelles notre gastronomie eut été bien moins riche !

 

Comment ça marche ?

 

Nul ne sait qui, le premier, il y a des dizaines de milliers d’années, découvrit que les aliments (notamment les viandes et les poissons) ne se dégradaient pas lorsqu’ils étaient séchés. Sans doute cette découverte a-t-elle été faite à de nombreuses reprises par nos lointains ancêtres qui, ayant laissé des tranches de viande à côté d’un feu ou en plein vent, remarquèrent que la décomposition ne faisait pas son œuvre. En effet, l’air sec et la fumée exercent tous deux une action déshydratante sur les micro-organismes responsables de la dégradation de la viande et du poisson. En outre, la fumée issue de la combustion du bois dégage des substances chimiques qui empêchent le développement des moisissures et des levures à la surface du produit (on les appelle fongistatiques).

 

Le fumage en tant que tel ne suffit théoriquement pas à protéger les aliments, mais comme il est presque toujours associé au séchage, la combinaison des deux est très efficace. Cerise sur le gâteau, le fumage modifie la texture des aliments et donne au produit des qualités organoleptiques (arômes de bois, d’herbes) qui ravissent les gourmands.

 

 

Boucanage et fumage artisanal

 

C’est la raison pour laquelle les techniques de séchage et de fumage sont pratiquées un peu partout à travers le monde, non seulement pour des raisons pratiques, mais également pour améliorer le goût des aliments. Elles vont des assemblages les plus rudimentaires (une suspension avec trois branches d’arbres au-dessus d’un feu pour le boucanage pratiqué avec le gibier aux Antilles ou à la Réunion) aux plus élaborés (des systèmes de fumoirs avec clapets et conduits complexes comme les tuyés du haut Doubs, pour fumer et sécher les salaisons, dont les fameuses saucisses de Morteau).

 

Autrefois, beaucoup de foyers pratiquaient le fumage artisanal pour leur consommation personnelle en utilisant tout simplement leur cheminée, procédé complété par des crochets pendus au plafond pour parfaire le séchage.

 

Les techniques varient également selon le type de fumée utilisée : chaude dans les pays tropicaux pour obtenir un mélange de séchage, de fumage et de cuisson, plus radical contre les bactéries tandis que les systèmes à fumée tiède (entre 20 et 25 degrés) sont couramment utilisés dans les pays tempérés.

 

Le fumage et le séchage sont typiques de l’histoire de la gastronomie : comme la salaison ou la fermentation, ils étaient au départ utilisé pour allonger la durée de vie des aliments, mais ont fini par devenir, à force de hasard, de tâtonnements et d’inventivité, des outils au service de la gastronomie… pour notre plus grand plaisir !

 

 

Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne !

 

La merveilleuse histoire de la conservation : le séchage et le fumage

 

Comment conservait-on les aliments avant l’invention du réfrigérateur ? Nos ancêtres connaissaient des dizaines de techniques artisanales pour permettre à la nourriture de rester saine plus longtemps.

 

Ces procédés (dont certains remontent à la nuit des temps) permettent aussi d’améliorer son goût et de créer de nouveaux aliments, à la fois plus pratiques et plus durables. Partons à la découverte de ces techniques traditionnelles de conservation aux frontières de la chimie, du plaisir et de l’histoire sans lesquelles notre gastronomie eut été bien moins riche !

 

Comment ça marche ?

 

Nul ne sait qui, le premier, il y a des dizaines de milliers d’années, découvrit que les aliments (notamment les viandes et les poissons) ne se dégradaient pas lorsqu’ils étaient séchés. Sans doute cette découverte a-t-elle été faite à de nombreuses reprises par nos lointains ancêtres qui, ayant laissé des tranches de viande à côté d’un feu ou en plein vent, remarquèrent que la décomposition ne faisait pas son œuvre. En effet, l’air sec et la fumée exercent tous deux une action déshydratante sur les micro-organismes responsables de la dégradation de la viande et du poisson. En outre, la fumée issue de la combustion du bois dégage des substances chimiques qui empêchent le développement des moisissures et des levures à la surface du produit (on les appelle fongistatiques).

 

Le fumage en tant que tel ne suffit théoriquement pas à protéger les aliments, mais comme il est presque toujours associé au séchage, la combinaison des deux est très efficace. Cerise sur le gâteau, le fumage modifie la texture des aliments et donne au produit des qualités organoleptiques (arômes de bois, d’herbes) qui ravissent les gourmands.

 

 

Boucanage et fumage artisanal

 

C’est la raison pour laquelle les techniques de séchage et de fumage sont pratiquées un peu partout à travers le monde, non seulement pour des raisons pratiques, mais également pour améliorer le goût des aliments. Elles vont des assemblages les plus rudimentaires (une suspension avec trois branches d’arbres au-dessus d’un feu pour le boucanage pratiqué avec le gibier aux Antilles ou à la Réunion) aux plus élaborés (des systèmes de fumoirs avec clapets et conduits complexes comme les tuyés du haut Doubs, pour fumer et sécher les salaisons, dont les fameuses saucisses de Morteau).

 

Autrefois, beaucoup de foyers pratiquaient le fumage artisanal pour leur consommation personnelle en utilisant tout simplement leur cheminée, procédé complété par des crochets pendus au plafond pour parfaire le séchage.

 

Les techniques varient également selon le type de fumée utilisée : chaude dans les pays tropicaux pour obtenir un mélange de séchage, de fumage et de cuisson, plus radical contre les bactéries tandis que les systèmes à fumée tiède (entre 20 et 25 degrés) sont couramment utilisés dans les pays tempérés.

 

Le fumage et le séchage sont typiques de l’histoire de la gastronomie : comme la salaison ou la fermentation, ils étaient au départ utilisé pour allonger la durée de vie des aliments, mais ont fini par devenir, à force de hasard, de tâtonnements et d’inventivité, des outils au service de la gastronomie… pour notre plus grand plaisir !

 

 

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