Agneau de pré-salé

L’agneau de prés salés (races Cotentin, Avranchin ou encore Texel) produit une viande d’excellence à la saveur iodée et à la texture fondante. Il résulte d’un mode d’élevage lent et artisanal sur des étendues où l’herbe pousse sous l’influence des marées (les prés-salés).

Les premiers agneaux y naissent dès février et profitent aussitôt de la douceur du climat littoral, ces derniers atteignent leur maturité commerciale dès le mois de juin.

Votre boucher Despi Le Boucher chez Grand Frais (voir la liste des magasins concernés), peut vous proposer de l’agneau de pré-salé pendant sa pleine saison c’est-à-dire de juin à décembre. Comme il s’agit d’une viande rare et difficile à dénicher, pensez-bien à la commander au préalable auprès de votre artisan boucher !

D’autant plus que le territoire de production de l’agneau prés salés français est très restreint : AOP des Prés salés du Mont-Saint-Michel ou AOP de la Baie de Somme régi par un cahier des charges strict avec une alimentation quasi exclusive d’herbage des prés salés.

Comment déguster les différents morceaux de l’agneau ?

• Le gigot d’agneau : un morceau emblématique des fêtes qui peut être entier (avec la selle partie haute de la hanche) ou raccourci (sans cette partie). Il se termine par la très moelleuse souris d’agneau (qui peut être vendue séparément). Le gigot et la souris sont parfaits rôtis, grillés, confits ou braisés.

• Des belles pièces : Carré et épaule généralement à rôtir. Avec chacune d’elle, vous réalisez des recettes remarquables : carré d’agneau à la crème de thym (avec la ribambelle d’os apparents) ou l’épaule d’agneau rôtie et sa sauce à la menthe.

• Demandez du sauté d’agneau (gros dés de viande issus principalement du gigot ou de l’épaule) à votre artisan boucher et lancez-vous avec notre recette Simplissime filmée dans un navarin d’agneau mijoté aux légumes primeur….

• Les plus petites pièces : côtelettes, escalopes, noisettes et médaillons désossés, cubes pour brochettes qui se prêtent à la cuisine rapide de tous les jours à la poêle ou au gril

• D’autres morceaux (collier, jarret, poitrine...), préconisés comme l’épaule pour les sautés et les ragoûts sont aussi vos alliés pour vos farces et vos sauces. À vous les saveurs marocaines de l’agneau associé au miel dans le tajine (aux pruneaux et aux amandes) et le couscous… Utilisez ces morceaux, hachés, dans les brochettes kefta, la soupe harira (aux lentilles et aux pois chiches) ou bien si vous décidez de faire des paupiettes maison.

• Pour davantage de parfums, la viande d’agneau peut être marinée avant d’être mijotée (comme dans le colombo d’agneau) ou grillée au barbecue ou à la plancha (côtelettes) !

• Si toutefois il vous restait de l’agneau cuisiné, pensez à l’intégrer dans une moussaka !

En règle générale, ne piquez pas et ne salez pas votre viande d’agneau avant cuisson au risque qu’elle se dessèche et ne dépassez pas les temps et les températures propres à chaque recette.

Bien conserver votre viande d’agneau

Pensez à transporter votre viande dans un sac glacière entre le magasin et votre domicile.

Laissez votre viande dans le papier boucher ou dans la barquette libre-service et placez-la dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-la dans les 48h00 suivant l’achat ou respectez scrupuleusement la DLC mentionnée sur l’étiquetage.