Cuisine Lyonnaise : bouchons et spécialités Lyonnaises

Lyon : une capitale gastronomique

Implantée dans un terroir riche, la ville de Lyon a de tout temps été le fief d’une gastronomie de qualité, connue et appréciée pour ses spécialités, ses « mères », ses bouchons… et ses grands chefs. La ville se situe en effet au carrefour de paysages variés : les vignobles du Bugey, les étangs de la Dombes, la Bresse et ses volailles, les élevages des Monts du Lyonnais…

La cuisine lyonnaise est traditionnellement affaire de femmes : ce sont les fameuses mères lyonnaises. Ces cuisinières de talent, qui officiaient dans de grandes familles bourgeoises, ont ensuite monté leurs propres établissements, offrant une cuisine simple mais toujours préparée avec des mets de qualité.

La première sera sans doute La Génie, puis la Mère Fillioux, célèbre pour sa volaille demi-deuil, la Mère Carron, Madame Andrée…

Quant à la Mère Brazier, elle ouvrira son restaurant rue Royale en 1921, puis un second au col de la Luère : les deux obtiendront 3 étoiles au Guide Michelin en 1933.

Aujourd’hui, la gastronomie lyonnaise a été reprise par de grands chefs, dont la cuisine allie tradition et modernité : le restaurant de la Mère Brazier rue Royale a été repris par Mathieu Vianney en 2008, Christian Tête d’Oie officie dans son restaurant de l’Antiquaille, David Tissot à la Villa Florentine, Jean-Paul Lacombe à la brasserie Léon de Lyon ou encore Antony Bonnet, à la Cour des Loges.

Enfin, Lyon, ce sont aussi les célèbres bouchons, ces petits restaurants typiquement lyonnais, à l’origine installés dans le quartier de la Croix-Rousse, qui proposent une cuisine simple et conviviale, préparée avec des produits authentiques : les plus anciens et les plus typiques portent le label « Authentiques bouchons lyonnais » décerné par l’Association de défense des bouchons lyonnais. C’est l’endroit idéal pour découvrir les spécialités de la cuisine lyonnaise !

Les spécialités de Lyon

Si vous poussez la porte d’un bouchon lyonnais, vous êtes assuré de trouver à la carte des plats typiquement lyonnais, que l’on vous invitera à accompagner d’un verre de Beaujolais ou de Côte du Rhône.

De l’entrée au dessert, vous pourrez ainsi vous initier aux plats régionaux qui font la réputation gastronomique de la ville : 
 

• Les entrées : on pourra se régaler d’une salade lyonnaise, une salade verte agrémentée de croûtons de pain, d’œufs pochés et de petits lardons frits, ou déguster des gougères, ces petits choux garnis de fromage...

• Les charcuteries : saucisson de Lyon, cervelas, jésus de Lyon… la région lyonnaise est terre de produits à base de porc. Quant aux fameux grattons, ces petits morceaux de couenne de porc grillés, se dégustent à l’apéritif, accompagnés d’un verre de vin ou d’un communard, un apéritif traditionnel de Lyon, composé de liqueur de cassis et de vin rouge.

• Les plats : la volaille est l’un des principaux ingrédients de la cuisine lyonnaise, et la recette de la poularde demi-deuil est un classique à découvrir absolument. Créée par la Mère Fillioux, il s’agit d’une poularde cuite à l’étouffée, avec des morceaux de truffes sous la peau, et servie avec des légumes nouveaux bouillis. Le foie de veau à la lyonnaise est cuit enduit de farine, puis mouillé de vin et de vinaigre, ce qui donne une sauce liée au beurre. L’andouillette (une sorte de haché de fraise de porc dans un boyau de panse que l’on peut accommoder de différentes façons), le gratin dauphinois (pommes de terre émincées en rondelles, lait, crème, ail, sel et poivre) ou l’omelette sourde (dans laquelle on a incorporé de la farine de céréale) sont aussi des plats typiques de la cuisine lyonnaise…

Le poisson est également mis à l’honneur dans des recettes telles que celles des quenelles de brochet à la sauce Nantua, à base de beurre d’écrevisse, ou la truite farcie.
 

• Les fromages : sur le plateau de fromages lyonnais, on pourra disposer du Saint-Marcellin, du Saint-Félicien, venus du sud de Lyon, ou encore de la cervelle de canut, spécialité proche du fromage blanc, à base de lait caillé frais et battu, que l’on agrémente de poivre, de sel, de ciboulette et d’ail.

• Les desserts : pour terminer son repas sur une note sucrée, on pourra craquer pour des bugnes, beignets traditionnellement consommés pour Mardi Gras, pour le Saint Genix, une délicieuse brioche à la praline, ou pour la pogne, brioche nature parfumée à la fleur d'oranger originaire de la ville de Romans… Du côté des chocolats, la ville est connue pour les fameux coussins de Lyon, à la pâte d’amande, ou les papillotes joliment enrobées dans leurs papiers brillants, à déguster lors des fêtes de fin d’année…