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Des fromages pour toutes les envies !

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Des fromages pour toutes les envies !

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Des fromages pour toutes les envies !

 

Les fromages destinés à Grand Frais sont affinés aux Caves de Pont-d’Ain par L’Atelier du Fromage. Tout un art pour transformer l’ordinaire en produits exceptionnels et gustatifs. Et il y en a pour tous les goûts. Découverte.


C’est un bâtiment tout neuf, mais conçu pour respecter les traditions. La modernité au service du savoir-faire. Ces caves ont été inaugurées en juin 2022 à Pont-d’Ain (dans l’Ain, comme son nom l’indique), à quelques encablures de Lyon et de Bourg-en-Bresse. Avec un objectif : affiner de la meilleure manière les fromages que Grand Frais vous propose. À la tête de ce « paquebot » de 10 000 mètres carrés, aux lignes élancées, se trouve Romain Bardou, âgé de 34 ans. Ce maître affineur, formé à l’École nationale des industries laitières, dans le Jura, a un seul credo :« Le goût, le goût, le goût… » Passionné, il définit ainsi son métier : « Un fromage sans affinage est un produit standard. Mais c’est le fromage qui guide l’affineur et pas l’inverse ! Une fois que tu as compris cela, tu as tout compris. » Un passionné modeste. Car l’affinage est tout un art, assez complexe à appréhender pour le béotien. « Il faut avoir la sensibilité du produit, poursuit Romain. Je retourne, je frotte, je morge* les fromages, nous jouons sur les paramètres de temps, de température, d’hygrométrie et de flux d’air pour créer les conditions optimales d’affinage et ainsi créer un écosystème unique dans nos caves. » Ici, 95% des fromages, sont à base de lait cru.

 

 

Romain Bardou a 34 ans. Il est à la tête de ces toutes nouvelles caves d’affinage inaugurées au mois de juin. Pour lui, « un fromage sans affinage est un produit standard ». Alors, avec sa sonde, il « carotte » les meules pour les goûter et suivre leur maturation.

 

Les caves sont somptueuses. 40 mètres de long, 5 de largeur et 6 de hauteur, voûtées « à l’ancienne », mais pas uniquement pour des raisons esthétiques. L’effet voûte des caves permet de créer naturellement le brassage d’air en cave, explique Romain : « Les voûtes permettent à l’air de tourbillonner et d’obtenir un phénomène de brassage, et les ventilateurs accélèrent ce flux d’air. » La température oscille autour de 10 degrés et le taux d’humidité reste supérieur à 95 % (proche de la saturation). Les murs réfrigérés ont été conçus avec des parements de briques perméables à l’eau, à l’air et à la vapeur, tout un ensemble qui donne naissance à la flore nécessaire pour l’affinage des fromages. Le travail de l’affineur est de veiller à l’équilibre des flores d’affinage en cave, de l’entretenir et de le modifier si besoin.

 

 

« Tout reste empirique, humain »

 

Romain et son équipe traitent une trentaine de variétés de fromages qui, selon leur affinage, aboutissent à une centaine de références en magasin. Ils travaillent avec une cinquantaine de producteurs, tous identifiés, reconnus pour la qualité de leur travail. Car le lait et sa matière grasse sont évidemment déterminants pour arriver au produit fini. Dès cette année, 300 000 meules et 1 500 000 chèvres seront affinés annuellement à Pont-d’Ain. Si les chiffres peuvent impressionner, le métier reste sur ses règles de base, nous rappelle Romain : « Aucune machine ne dit quand le fromage est prêt. Pour le décider, on se repose sur le visuel, le toucher et le goût. Il faut s’arrêter au bon moment, partir d’une pâte ferme pour arriver à des produits crémeux, fondants, aromatiques… Tout reste empirique, humain, tout est fondé sur un savoir, une expérience. » Et, cerise sur le fromage, pour cet affineur plein de créativité, ces caves lui donnent la possibilité de créer des produits spécifiques, « tu peux faire ce que tu veux, c’est infini ». Lui et son équipe ne vont pas arrêter de nous étonner. Bonne nouvelle.

Des fromages pour toutes les envies !

 

Les fromages destinés à Grand Frais sont affinés aux Caves de Pont-d’Ain par L’Atelier du Fromage. Tout un art pour transformer l’ordinaire en produits exceptionnels et gustatifs. Et il y en a pour tous les goûts. Découverte.


C’est un bâtiment tout neuf, mais conçu pour respecter les traditions. La modernité au service du savoir-faire. Ces caves ont été inaugurées en juin 2022 à Pont-d’Ain (dans l’Ain, comme son nom l’indique), à quelques encablures de Lyon et de Bourg-en-Bresse. Avec un objectif : affiner de la meilleure manière les fromages que Grand Frais vous propose. À la tête de ce « paquebot » de 10 000 mètres carrés, aux lignes élancées, se trouve Romain Bardou, âgé de 34 ans. Ce maître affineur, formé à l’École nationale des industries laitières, dans le Jura, a un seul credo :« Le goût, le goût, le goût… » Passionné, il définit ainsi son métier : « Un fromage sans affinage est un produit standard. Mais c’est le fromage qui guide l’affineur et pas l’inverse ! Une fois que tu as compris cela, tu as tout compris. » Un passionné modeste. Car l’affinage est tout un art, assez complexe à appréhender pour le béotien. « Il faut avoir la sensibilité du produit, poursuit Romain. Je retourne, je frotte, je morge* les fromages, nous jouons sur les paramètres de temps, de température, d’hygrométrie et de flux d’air pour créer les conditions optimales d’affinage et ainsi créer un écosystème unique dans nos caves. » Ici, 95% des fromages, sont à base de lait cru.

 

 

Romain Bardou a 34 ans. Il est à la tête de ces toutes nouvelles caves d’affinage inaugurées au mois de juin. Pour lui, « un fromage sans affinage est un produit standard ». Alors, avec sa sonde, il « carotte » les meules pour les goûter et suivre leur maturation.

 

Les caves sont somptueuses. 40 mètres de long, 5 de largeur et 6 de hauteur, voûtées « à l’ancienne », mais pas uniquement pour des raisons esthétiques. L’effet voûte des caves permet de créer naturellement le brassage d’air en cave, explique Romain : « Les voûtes permettent à l’air de tourbillonner et d’obtenir un phénomène de brassage, et les ventilateurs accélèrent ce flux d’air. » La température oscille autour de 10 degrés et le taux d’humidité reste supérieur à 95 % (proche de la saturation). Les murs réfrigérés ont été conçus avec des parements de briques perméables à l’eau, à l’air et à la vapeur, tout un ensemble qui donne naissance à la flore nécessaire pour l’affinage des fromages. Le travail de l’affineur est de veiller à l’équilibre des flores d’affinage en cave, de l’entretenir et de le modifier si besoin.

 

 

« Tout reste empirique, humain »

 

Romain et son équipe traitent une trentaine de variétés de fromages qui, selon leur affinage, aboutissent à une centaine de références en magasin. Ils travaillent avec une cinquantaine de producteurs, tous identifiés, reconnus pour la qualité de leur travail. Car le lait et sa matière grasse sont évidemment déterminants pour arriver au produit fini. Dès cette année, 300 000 meules et 1 500 000 chèvres seront affinés annuellement à Pont-d’Ain. Si les chiffres peuvent impressionner, le métier reste sur ses règles de base, nous rappelle Romain : « Aucune machine ne dit quand le fromage est prêt. Pour le décider, on se repose sur le visuel, le toucher et le goût. Il faut s’arrêter au bon moment, partir d’une pâte ferme pour arriver à des produits crémeux, fondants, aromatiques… Tout reste empirique, humain, tout est fondé sur un savoir, une expérience. » Et, cerise sur le fromage, pour cet affineur plein de créativité, ces caves lui donnent la possibilité de créer des produits spécifiques, « tu peux faire ce que tu veux, c’est infini ». Lui et son équipe ne vont pas arrêter de nous étonner. Bonne nouvelle.

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