Le dossier du mois

Cuisine des îles

Les ingrédients stars de la cuisine des îles

Envie de vous essayer à la cuisine des îles ? Voici les ingrédients qu’il vous faut pour composer ces recettes savoureuses venues des Antilles ou de la Réunion…

 

  • La chayotte : aussi appelée christophine dans les Antilles françaises ou chouchou à la Réunion, la chayotte se distingue par sa forme qui s'apparente à celle d'une grosse poire. Elle est  bosselée, très dure, et affiche une couleur verte ou blanche. Elle peut mesurer jusqu'à 20 centimètres. Sa chair, blanche à vert pâle, est ferme et homogène. A la dégustation, elle s’avère tendre et croquante, avec un  goût de pomme de terre, une saveur douce et peu marquée. On peut cuisiner la chayotte en gratin ou en salade (c’est ainsi qu’elle est le plus souvent travaillée dans la cuisine de la Réunion), mais aussi en soupe, voire en préparation sucrée (compote, confiture, ou le fameux gâteau chouchou réunionnais). De manière générale, c'est un légume qui se marie facilement à d'autres et qui accompagne bien les poissons. La petite astuce pour faciliter la préparation de vos plats : pelez la chayotte sous l’eau, avec des gants !
     
  • Le taro : né sur les terres chaudes et humides, le taro est un légume issu d’une plante herbacée aux larges feuilles, que l’on cultive pour son rhizome enflé à l’enveloppe fibreuse, qui évoque la noix de coco. Au niveau gustatif, le taro présente un goût plus délicat que celui de la pomme de terre, qui évoque légèrement la saveur de la châtaigne. On le conserve dans un lieu frais et sec, à l’abri de la lumière. On l’épluche sous un filet d’eau et on le frotte avec du citron. A savoir : le taro se consomme uniquement cuit.
     
  • Le fruit à pain : le fruit de l’arbre à pain se reconnaît à sa forme arrondie, et sa couleur verte à jaunâtre. Sa chair est jaune clair et sa saveur rappelle celle de la patate douce. On peut cuisiner le fruit à pain de multiples façons, en gratin, purée, beignet, croquette, frite, soupe, soufflé… En Martinique, on prépare le migan, une purée grossière à base de fruits à pain pelés et cuits à l’eau avec de la salaison. A la Réunion, il intervient dans la préparation de gâteaux ou beignets salés… On prendra soin de conserver le fruit à pain dans un endroit sec et frais, mais on évitera le réfrigérateur.
     
  • Le piment antillais : Le piment antillais, ou piment habanero, est l’un des piments les plus forts mais aussi des plus parfumés. Il adopte une forme de lampion, et des couleurs variées, (rouge, jaune, vert, ou orange) selon son degré de maturité. Le piment antillais fait partie intégrante de la cuisine créole : on l’utilise volontiers aux Antilles, en en frottant les aliments pour relever leur saveur, mais sans le consommer directement. A la Réunion, par contre, il entre dans la composition du rougail et se mange aussi tel quel. A Madagascar, on le consomme en tant que condiment, cru ou en purée. Le piment antillais relève à merveille le goût des sauces : on le place entier, avec la queue, dans la préparation, et on pense bien à le retirer en fin de cuisson.
     
  • La banane verte : il s’agit en fait de la même variété que les bananes fruits, de couleur jaune,  que l’on consomme en tant que fruit. Cette banane reste verte car on ne la fait pas mûrir : elle est alors consommée en légume, et forcément cuite. La banane verte accompagne viande ou de poisson, en purée après avoir été bouillie, en ragoût, en gratin ou encore cuite à l’étuvée. Elle entre dans la composition de plats traditionnels comme le bébélé marie-galantais, qui associe tripes et  banane verte, fruit à pain, igname, christophine...

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