Ingrédients

- 2 daurades
- 2 kg de gros sel
- 3 branches de romarin
- 3 branches de thym
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 2 cuillères à soupe de baies roses
- 2 cuillères à soupe de poivre en grains noir
- 4 blancs d'oeuf

Pour l'écrasé de pommes de terre :

- 500 g de pomme de terre
- 1 poignée de coriandre
- 1 poignée de persil frisé
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche épaisse

Pour la vierge de tomate :

- 5 tomates
- 1 oignon rose de Roscoff
- 40 cl de huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec

Préparation

Mettre les pommes de terre épluchées à cuire départ eau froide.
Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).
Fouetter les blancs d'oeuf en neige. Y ajouter le sel jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble un peu à un sable. Y incorporer les herbes (romarin et thym) effeuillées, les grains de poivre et de coriandre ainsi que les baies roses grossièrement écrasées entre les mains.
Mettre un lit de sel sur une plaque à four recouverte de papier aluminium. Environ 7 mm d'épaisseur. Poser les daurades dessus et les recouvrir de sel.
Les enfourner pour 35 à 40 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, préparer la vierge de tomate.
Hacher l'oignon, équeuter les tomates et les couper en morceaux.
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Lorsqu'il est tendre, ajouter les tomates, le reste de l'huile et laisser tiédir. Verser ensuite le vin blanc et laisser encore sur le feu quelques minutes.
Hacher la coriandre et le persil.
Ecraser les pommes de terre encore chaudes avec une fourchette. Il doit encore rester des morceaux. Ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux puis la crème. Enfin les herbes, du sel et du poivre.
Garder au chaud.
Casser la croûte de sel puis lever les filets de daurade.
Servir un filet de daurade par personne avec 2 quenelles de pommes de terre et un filet de vierge de tomates.

Recette d'Alain, client Grand Frais et premier gagnant de notre casting en partenariat avec Marmiton !

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