Le dossier du mois

DOSSIER : les oeufs dans tous leurs états

Les oeufs de A à Z

Les œufs sont l’une des bases de notre alimentation. Ils peuvent être consommés comme plat principal, ou s’intégrer à différentes recettes salées ou sucrées. Mais si rien ne ressemble plus à un œuf qu’un autre œuf, il se cache parfois derrière deux œufs des produits bien différents. Une bonne lecture des indications sur la coquille est nécessaire pour savoir ce que l’on achète.

Les indications inscrites sur l'œuf de poule

Des normes de commercialisation très précises régissent la production et la vente des œufs : elles permettent au consommateur d’avoir une information précise sur le classement, l’étiquetage et la date de durabilité minimale du produit. S’il existe trois catégories d’œufs, seuls les œufs de catégorie A (les œufs frais) sont destinés au consommateur. Ceux-ci sont classés selon leur poids :
 

  • XL : ce sont les très gros œufs (poids supérieur ou égal à 73 g)
  • L : ce sont les gros œufs (poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g)
  • M : ce sont les œufs moyens (poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g)
  • S : ce sont les petits œufs (poids est inférieur à 53 g)

On doit obligatoirement trouver sur l’emballage des œufs de catégorie A un certain nombre de mentions clairement lisibles :
 

  • l’adresse d’un professionnel (producteur, conditionneur, distributeur) ou d’un service consommateur
  • le code du centre d'emballage
  • la catégorie de qualité et de poids
  • la date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat (à savoir : la date de durabilité minimale correspond à la date jusqu'à laquelle les œufs de catégorie A,  entreposés dans les conditions appropriées, conservent leurs caractéristiques. Elle est fixée au vingt-huitième jour suivant celui de la ponte, mais la date limite de vente pour le commerçant est de 21 jours après la ponte)
  • le mode d'élevage. Quatre expressions sont autorisées : œufs de poules élevées en plein air (1) ; œufs de poules élevées au sol (2) ; œufs de poules élevées en cage (3) ; œufs de poules élevées en agrobiologie (0).
  • la signification du code producteur expliquée sur la face extérieure ou intérieure
     

Focus sur l’œuf de caille 

Facilement reconnaissables, les œufs de caille se distinguent par leur petite taille (un œuf de caille pèse entre 10 et 20 g) et leur coquille mouchetée de brun (comme pour l’œuf de poule, celle-ci ne doit pas être lavée, afin qu’elle ne devienne pas poreuse). On attribue à l’œuf de caille (consommé cru) de nombreuses vertus thérapeutiques, contre l’asthme, les allergies, le stress, la chute des cheveux… Il s’agit d’un aliment qui tient une part importante dans la cuisine asiatique, et qui s’invite régulièrement sur nos tables de fête. Ils sont généralement consommés durs, à l’apéritif ou en accompagnement de salades. En ce qui concerne l’étiquetage, la même législation s’applique aux œufs de caille et aux œufs de poule. Plus d'infos sur la caille.

Les différents types de cuisson de l’œuf

L’œuf est un aliment simple et rapide à préparer, qui peut être cuisiné de différentes manières:
 

  • œuf au plat : Souvent confondu avec l’œuf à la poêle, l’œuf au plat est cuit dans un plat à œuf que l’on aura préalablement beurré, salé et poivré. On y verse les œufs délicatement, en prenant soin de  ne pas briser le jaune. La cuisson se fait au four moyennement chaud (170°), pendant 10 minutes environ : le blanc doit rester laiteux
     
  • œuf à la coque : dans cette recette, l’œuf est cuit dans sa coquille. Il est conseillé de sortir les œufs du réfrigérateur à l’avance, pour qu’ils soient à température ambiante. On les place dans une casserole d’eau bouillante à l’aide d’une cuillère, puis on compte 3 minutes. Les œufs sont prêts : on les sert en coquetier, accompagnés de mouillettes !
     
  • œuf mollet ou œuf dur : Entre ces deux recettes, seul de temps de cuisson diffère. On place l’œuf en coquille dans une casserole d’eau froide, et on verse un filet de vinaigre pour éviter les fuites de blanc en cas de micro fissures de la coquille. Quand l’eau frémit, on maintient la température pendant 5 minutes pour des œufs mollets, 10 minutes pour des œufs durs. On appréciera les œufs mollets avec des épinards à la florentine, les œufs durs en accompagnement de crudités ou façon mimosa…
     
  • œuf poché : pour réussir un œuf poché, on prendra soin de choisir un œuf extra frais et de surveiller la température de l’eau. Cassez l’œuf dans un petit récipient, et faites chauffer l’eau dans une casserole. Lorsqu’elle commence à frémir, versez délicatement l’œuf dans l’eau. Maintenez le blanc d’œuf autour du jaune à l’aide d’une spatule en bois. L’œuf est cuit lorsque le blanc est ferme mais que le jaune est encore liquide. En fin de cuisson, placez les œufs pochés dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Puis ébarbez-les en enlevant au couteau le blanc d'œuf coagulé de façon disgracieuse.
     
  • œuf en omelette : recette rapide et facile, l’omelette se cuisine nature ou à l’aide d’ingrédients variés. La préparation de l’omelette est des plus simples : des œufs, du sel, du poivre, auxquels certains ajoutent un peu de lait ou de crème. La cuisson, quant à elle, sera baveuse ou bien cuite, selon les goûts. Mais l’omelette peut aussi se décliner de multiples façons : omelette au fromage, omelette au jambon, aux pommes de terre ou aux légumes…

 

Retrouvez les recettes d’œufs sur le site Grand Frais 

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  • 4 pers.
  • 10 min.
  • 15 min.
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