Fromage blanc

Le fromage blanc est un fromage frais non affiné. Techniquement, le fromage blanc est obtenu par coagulation du lait (utilisation de présure et/ou ferments lactiques). Le lait se sépare alors en deux phases : le « caillé » (phase solide) et le « lactosérum » (phase liquide aussi appelée « petit lait »).

Pour varier les plaisirs, le fromage blanc peut être fabriqué à partir de lait de vache mais aussi de brebis et de chèvre !

Il peut être élaboré à partir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé. C’est ce qui détermine sa quantité de matières grasses. 

La famille des fromages blancs comprend à la fois le caillé, la faisselle, le fromage blanc de campagne et le fromage blanc lissé.

Comment différencier ces fromages à pâte fraîche ?

• Le caillé : c’est la partie solide du lait. Non égoutté, il est mis en pot avec le « petit lait ». Les novices pourraient être surpris par sa texture qui se présente sous forme de grumeaux plus ou moins gros, baignant dans le lactosérum. 

• La faisselle : caillé qui prend son nom du panier dans lequel il est égoutté. Il en existe pour tous les goûts : chaque producteur a son secret de fabrication.  Certains recherchent l’acidité et le pétillant quand d’autres préfèrent une saveur douce et ronde. Sa texture fraîche et humide fait toutefois l’unanimité pour des recettes salées ou sucrées !

• Le fromage blanc de campagne : c’est un caillé qui ne subit aucune transformation. Il est mis en pot directement après avoir été égoutté. Il conserve ainsi sa texture grumeleuse.

• Le fromage blanc lisse : à l’inverse du blanc de campagne, le caillé est battu et devient lisse. En ajoutant de la crème fraîche, vous obtenez alors un petit-suisse !

De multiples recettes avec les fromages blancs

Rafraîchissants, légers, doux, onctueux ou acidulés les fromages blancs se dégustent à tous les repas. En fonction de vos préférences, faisselles et fromages blancs vous accompagnent toute l'année :

• Pour des collations : à savourer nature ou bien sur un morceau de pain avec de l’huile d’olive.

• Au petit-déjeuner : ils mettent en valeur la saveur des céréales, des mueslis ou des graines.

• En desserts : avec du sucre, du miel, de la confiture ou avec des morceaux de fruits de saison (cerises, pêches, groseilles, fraises, framboises, pommes, poires…). Les coulis de fruits maison permettent de varier leur présentation et de créer de nombreuses verrines sucrées en y ajoutant des biscuits écrasés, par exemple. Les fromages blancs s’invitent aussi dans les recettes de mousses aux fruits, de tiramisus et de smoothies…

• Recettes sucrées : le fromage blanc est l’ingrédient de base de nombreux gâteaux au fromage comme le cheesecake pour les Anglo-saxons et le tourteau fromager du Poitou pour les Français ! Il s’intègre parfaitement dans des panna cottas, des flans, des charlottes aux fruits et rendra vos clafoutis moelleux.

• En apéritif et en entrées : le fromage blanc apporte fraîcheur et légèreté à vos verrines salées estivales avec du saumon, des tians de légumes…

• En sauces : confectionnez des sauces légères pour vos salades de crudités (concombres…) ou pour accompagner vos poissons froids. Selon vos goûts, assaisonnez votre fromage blanc avec de la ciboulette, du jus de citron ou de la moutarde. Salé, poivré et aromatisé avec des herbes ciselées, il contraste à merveille avec un plat de pommes de terre rôties ! Inspirez-vous également de la célèbre cervelle de canut lyonnaise qui est un fromage blanc égoutté relevé avec de l'ail, des échalotes et divers condiments hachés.

• Avec des légumes : le fromage blanc adoucit une poêlée d’épinards, donne de la légèreté à un gratin de choux-fleurs et de l’onctuosité à un flan de courgettes. 

• En garniture : dans les quiches ou les tartes aux légumes (poireaux…) et même dans vos sandwiches avec du saumon fumé, des concombres et des oignons.

Stars des menus d’été, les fromages blancs sont aussi les alliés d’une cuisine allégée car ils remplacent facilement la crème fraîche.