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Voyage dans les Pouilles, en Italie, à la rencontre d’un producteur exceptionnel de mozzarella, de burrata et de scamorza. Quand qualité et quantité ne se contredisent pas
Devenu incontournable dans le monde entier, l’entreprise de Giovanni D’Ambruoso, Delizia, produit aujourd’hui pas moins de 300 000 litres de lait, soit environ 200 000 burratas ! Il vend ses fromages dans vingt-sept pays (toute l’Europe, le Japon, l’Australie, le Canada, les Émirats arabes unis et Dubaï…) ; devenu tout aussi incontournable dans le monde de la gastronomie, il vend également ses produits aux plus grands restaurants et à Grand Frais depuis trois ans.
Pour expliquer sa réussite et le maintien de la qualité de ses fromages, il ne va pas nous révéler tous ses secrets, mais quelques-uns quand même : « Le lait a une importance primordiale, il faut connaître les éleveurs, leurs méthodes, leurs terrains et bien sûr leurs animaux et la manière dont ils les traitent ». Il travaille avec 120 éleveurs, qu’il connaît tous individuellement ! Les vaches, essentielles dans la production de la burrata, bénéficient de la nourriture donnée par les paysages de bosquets qui caractérisent les Pouilles : des trèfles, des herbes variées, diverses jeunes pousses. A l’étable, elles mangent du foin tout à fait naturel.
Mais le bon lait ne fait pas tout. Il faut savoir le transformer. Pour cela, il faut maîtriser la transformation du lait en caillé, qui devient la base de fabrication du fromage. C’est une maturation lente, qui permet de donner le maximum de goût. Et tout ceci est possible grâce à la conservation des méthodes artisanales !
L’enveloppe de la burrata, c’est de la mozzarella travaillée pour obtenir une pâte élastique, pas trop épaisse non plus. À l’intérieur, on ajoute de la stracciatella, un mélange de crème et d’effiloché de mozzarella. La qualité de la crème donnera le côté gourmand à la burrata et la mozzarella effilochée donnera la texture. C’est la proportion des deux qui va donner l’équilibre du produit. Là encore, c’est tout un savoir-faire. Les burratas de Giovanni ont une enveloppe très fine qui explose de légèreté et de saveurs.
Produit phare des beaux jours, la burrata a pourtant été récemment mise au goût du jour. Giovanni n’hésite pas à inventer et toujours inventer pour proposer toujours plus de saveurs italiennes : « J’ai lancé la burrata à la truffe blanche que j’achète dans le Piémont ainsi que la burrata fumée naturellement au bois de peuplier. » Inventer, toujours inventer, en respectant la tradition. Celle d’un pays, l’Italie. Ce n’est pas un produit de tous les jours, comme en France, mais un produit consommé lors des grandes occasions : baptêmes, mariages…
N’attendez plus pour découvrir les paysages caractéristiques des Pouilles et leur délicieuse Burrata Delizia, cliquez-ici !
Envie de déguster la burrata de Giovanni ? Suivez la sélection de votre Fromager et buon appetito !
Et n’hésitez pas à partager les photos de vos recettes sur nos réseaux sociaux avec le #GrandFrais
A bientôt chez Grand Frais !
Et si ce petit avant-goût du magazine* vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne !
*Magazine offert en caisse sur demande à partir du 21 avril et dans la limite des stocks disponibles.
Voyage dans les Pouilles, en Italie, à la rencontre d’un producteur exceptionnel de mozzarella, de burrata et de scamorza. Quand qualité et quantité ne se contredisent pas
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Pour expliquer sa réussite et le maintien de la qualité de ses fromages, il ne va pas nous révéler tous ses secrets, mais quelques-uns quand même : « Le lait a une importance primordiale, il faut connaître les éleveurs, leurs méthodes, leurs terrains et bien sûr leurs animaux et la manière dont ils les traitent ». Il travaille avec 120 éleveurs, qu’il connaît tous individuellement ! Les vaches, essentielles dans la production de la burrata, bénéficient de la nourriture donnée par les paysages de bosquets qui caractérisent les Pouilles : des trèfles, des herbes variées, diverses jeunes pousses. A l’étable, elles mangent du foin tout à fait naturel.
Mais le bon lait ne fait pas tout. Il faut savoir le transformer. Pour cela, il faut maîtriser la transformation du lait en caillé, qui devient la base de fabrication du fromage. C’est une maturation lente, qui permet de donner le maximum de goût. Et tout ceci est possible grâce à la conservation des méthodes artisanales !
L’enveloppe de la burrata, c’est de la mozzarella travaillée pour obtenir une pâte élastique, pas trop épaisse non plus. À l’intérieur, on ajoute de la stracciatella, un mélange de crème et d’effiloché de mozzarella. La qualité de la crème donnera le côté gourmand à la burrata et la mozzarella effilochée donnera la texture. C’est la proportion des deux qui va donner l’équilibre du produit. Là encore, c’est tout un savoir-faire. Les burratas de Giovanni ont une enveloppe très fine qui explose de légèreté et de saveurs.
Produit phare des beaux jours, la burrata a pourtant été récemment mise au goût du jour. Giovanni n’hésite pas à inventer et toujours inventer pour proposer toujours plus de saveurs italiennes : « J’ai lancé la burrata à la truffe blanche que j’achète dans le Piémont ainsi que la burrata fumée naturellement au bois de peuplier. » Inventer, toujours inventer, en respectant la tradition. Celle d’un pays, l’Italie. Ce n’est pas un produit de tous les jours, comme en France, mais un produit consommé lors des grandes occasions : baptêmes, mariages…
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