Ingrédients

Crémeux chocolat :

- 140 g de crème liquide entière
- 140 g de jus d'orange
- 40 g de jaunes d'œufs
- 25 g de sucre
- 180 g de chocolat noir
- Zestes d'une orange à feuilles

Crème brûlée :

- 500 g de crème liquide
- 60 g de cassonade
- 3 g de pectine
- 100 g de jaunes d'œuf
- 3 gousses de vanille fève de tonka à doser selon les goûts

Tuiles cacao/Kasha graines de sarrasin :

- 130 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 c. à c. de cacao noir en poudre
- 2 c. à s. de sarrasin grillé ou de grué de cacao, ou de pralin
- 40 g de beurre
- 8 cl de lait de coco

* Merci à Aude, pour sa participation à notre concours culinaire "Ma Cuillère d'Or Grand Frais".

Préparation

Crémeux chocolat :

Zester une orange à feuille.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, les jaunes, le sucre et le jus d'orange à 83°C.

Faire légèrement fondre les pistoles de chocolat dans un saladier.

Verser le contenu de la casserole sur le chocolat, ajoutez les zestes d'orange et mixer.

Remplir le fond des cuillères avec la préparation 1/3 de la cuillère et placer au congélateur pour 30 min.

Crème brûlée sans cuisson au four :

Peser 100 g de jaunes d'œufs dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. Mettre la crème dans une casserole, avec le contenu des gousses de vanille et la fève tonka râpée

Faire tiédir la crème 40° Mélanger 60 g de cassonade avec 3g de pectine NH.

Ajouter dans la crème, porter à ébullition tout en fouettant. Une fois l'ébullition atteinte, fouetter pendant 1 min : le mélange va épaissir.

Verser sur les œufs et mixer au mixeur plongeant. Couler la crème brûlée sur le crémeux au chocolat 2 tiers restants de la cuillère et bloquer au congélateur 20 min.

Tuiles cacao/Kasha graines de sarrasin :

Préchauffer le four à 190° Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le cacao, les graines de sarrasin grillé Faires fondre le beurre. Ajouter au mélange dans le saladier. Ajouter le lait de coco.

Mélanger vigoureusement. Etaler le plus finement possible sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson. Faire cuire 7 min.

Sortir du four, laisser reposer 30 min et les poser éventuellement sur un rouleau pour les courber. Attendre le refroidissement et casser des morceaux. Prélever des suprêmes d'orange dans l'orange à feuille dont vous avez utilisé les zestes.

Sortir les cuillères du congélateur saupoudrer de cassonade, passer au chalumeau. Réaliser l'opération une deuxième fois. Passer dix minutes au frigo.

Planter un éclat de tuile cacao sarrasin. Poser un suprême d'orange juste avant la dégustation. Temps de préparation 30 min temps de repos 40 min.

 

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