Ingrédients

Pour le crémeux chocolat 
-
140 g de crème liquide entière
- 140 g de jus d'orange
- 40 g de jaunes d'œufs
- 25 g de sucre
- 180 g de chocolat noir
- Zestes d'une orange à feuilles

Pour la crème brûlée
- 500 g de crème liquide
- 60 g de cassonade
- 3 g de pectine
- 100 g de jaunes d'œuf
- 3 gousses de vanille fève de tonka à doser selon les goûts

Tuiles cacao/Kasha graines de sarrasin
- 130 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 c. à c. de cacao noir en poudre
- 2 c. à s. de sarrasin grillé ou de grué de cacao, ou de pralin
- 40 g de beurre
- 8 cl de lait de coco

* Merci à Aude, pour sa participation à notre concours culinaire "Ma Cuillère d'Or Grand Frais".

Préparation

Préparation du crémeux chocolat

- Zestez une orange à feuille.

- Dans une casserole, faites chauffer la crème, les jaunes, le sucre et le jus d'orange à 83°C.

- Faites légèrement fondre les pistoles de chocolat dans un saladier. Versez le contenu de la casserole sur le chocolat, ajoutez les zestes d'orange et mixer.

- Remplissez 1/3 des cuillères avec la préparation et placez au congélateur pour 30 min.


Préparation de la crème brûlée sans cuisson au four

- Pesez 100 g de jaunes d'œufs dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. Mélangez la crème dans une casserole, avec le contenu des gousses de vanille et la fève tonka râpée.

- Faites tiédir la crème jusqu'à 40° puis mélangez 60 g de cassonade avec 3 g de pectine NH. Portez à ébullition tout en fouettant.

- Une fois l'ébullition atteinte, fouettez pendant 1 min : le mélange va épaissir.

- Versez sur les œufs et mixez au mixeur plongeant. Coulez la crème brûlée sur le crémeux au chocolat dans la cuillère et bloquez au congélateur 20 min.


Préparation de la tuile cacao/Kasha

- Préchauffez le four à 190°.

- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le cacao, les graines de sarrasin grillées. Faites fondre le beurre et l'ajouter au mélange puis le lait de coco.

- Mélangez vigoureusement. Etalez le plus finement possible sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson. Faites cuire 7 min.

- Laissez reposer 30 min (les poser éventuellement sur un rouleau pour les courber). Attendez le refroidissement et cassez des morceaux. Prélevez des suprêmes d'orange dans l'orange à feuille dont vous avez utilisé les zestes.

- Sortez les cuillères du congélateur, saupoudrez de cassonade, passez au chalumeau. Réalisez l'opération une deuxième fois. Passez dix minutes au frigo.

- Plantez un éclat de tuile cacao sarrasin. Posez un suprême d'orange juste avant la dégustation.

Bon appétit !

 

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