Le dossier du mois

L'été, c'est barbecue !

Les différents morceaux de boeuf façon BBQ

Bifteck, filet, entrecôte … Ces différents morceaux de bœuf font parties des pièces que vous allez pouvoir cuisiner au barbecue cet été pour satisfaire les amateurs de viande. Cependant, il existe une multitude de morceaux de bœuf et il est judicieux de bien choisir ceux qui se cuisent au barbecue.

Parmi ces pièces, on différencie trois catégories dans le bœuf. Les viandes de catégorie 1 sont des viandes susceptibles d’être grillées ou bien rôties car elles se cuisent rapidement. Ce sont les parties du bœuf que l’on peut donc cuisiner au barbecue. Les viandes de catégories 2 et 3 sont des morceaux de viande à cuisson lente et sont principalement utilisées pour les braisés ou encore les pot-au-feu car elles sont plus osseuses, nerveuses, tendineuses et grasses.

Aujourd’hui, le marché GRAND FRAIS, vous propose donc de découvrir les différentes pièces de bœuf dites de catégorie 1 susceptibles d’être déguster entre amis, autour d’un barbecue.

Les différentes parties du bœuf que vous pouvez cuisiner au barbecue

Les viandes de catégorie 1

  • Filet : il est très apprécié de part sa tendresse.
  • Contre-filet : contrairement au filet, le contre-filet est moins tendre mais bien plus goûteux surtout lorsqu’il est cuisiné pour un barbecue.
  • Entrecôte : issue du train de côtes, l’entrecôte est une pièce grasse aux extrémités, persillée mais c’est la valeur sûre pour un barbecue car elle allie saveur et tendresse.
  • Le Bifteck : il est considéré comme une très bonne coupe pour le barbecue. Il est assez mince et peut être taillé dans différentes parties du bœuf. Cependant, nous vous conseillons de demander un bifteck à partir de parties comme l’araignée, la poire ou encore la hampe.
  • Le Chateaubriand : il désigne une tranche de milieu de filet (épaisseur 3-5 cm) qui doit être cuit lentement afin de bien cuire le cœur du morceau sans que la surface se dessèche.
  • Le Médaillon ou Tournedos : cette partie du bœuf est une tranche de filet d’une épaisseur de 2-3 centimètres, principalement parée et ficelée qui peut être grillée au barbecue.
  • La Mignonnette ou Noisette : cette partie peu connue du bœuf est similaire au Tournedos mais elle est un peu moins épaisse que ce dernier.
  • La Côte de bœuf : la fameuse pièce de bœuf avec son os est l’une des stars du barbecue. Epaisse, la côte de bœuf est un morceau qui peut s’accompagner de plusieurs variétés de sauces.
  • Le Rosbif : principalement rôti, le rosbif est aussi un morceau qui se cuisine au barbecue. Découpé en fines tranches, il est apprécié pour sa tendreté.

La Qualité des viandes :

Aujourd’hui, on remarque 4 qualités de viande :

  • La Qualité extra : la meilleure qualité d’une viande se définit par sa couleur rouge vive, son grain ferme et persillé
  • La Première qualité : cette deuxième qualité représente une viande rouge vive, un grain ferme et une graisse blanche ou jaunâtre.
  • La Deuxième Qualité : on appelle viande de deuxième qualité, une viande rouge vive avec peu de graisse et un grain très peu persillé
  • La Troisième qualité : avec son teint rose ou presque noir et son grain grossier, la viande de troisième qualité est considérée comme l’une des moins agréables.

Les différents degrés de cuisson :

  • 44-48°C pour une viande bleue
  • 50-55°C pour une cuisson saignante
  • 58-60°C pour une viande à point
  • 65-68°C pour une pièce bien cuite

Astuces barbecue :

  • Enlever la graisse pour éviter que celle-ci ne coule dans le barbecue (braise)
  • Précuire la viande et finir la cuisson au BBQ
  • Saler la viande après cuisson car si vous le faites avant, la viande va se rétracter et donc perdre son goût.
  • Pour un barbecue au charbon, repousser les braises sur les côtés pour une meilleure cuisson.
  • Pour obtenir de belles lignes quadrillées sur vos viandes, huiler la grille et faire pivoter la pièce d’un quart de tour sur chaque côté à la mi-cuisson, tout en disposant la viande en diagonale par rapport aux grilles du barbecue.
  • Pour les puristes, à la fin de la cuisson, envelopper les grillades dans une feuille de papier aluminium munie d’entailles afin de détendre les fibres de la viande ce qui permettra au sang de mieux se répartir à travers la chair. Temps de repos : 5 minutes.
  • Enfin, si vous avez un couvercle, positionnez-le sur le barbecue. Cela favorisera la chaleur tournante et rendra les morceaux de viandes plus moelleux à la cuisson. Dans le cas contraire, prévoyez une poignée de sel afin d’atténuer les flammes si elles surgissent.

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