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Le bistrot, une cuisine populaire

Le bistrot, une cuisine populaire

Le terme « bistro », ou « bistrot », est apparu dans la langue française à la fin du XIXème siècle sans que son origine soit très claire, pour devenir dès les années 1900 synonyme de petit café. Il est fréquenté par les ouvriers, les paysans, les travailleurs modestes qui y prennent un casse-croûte rapide et un petit remontant. La patronne y propose parfois une cuisine populaire, des recettes roboratives préparées avec les restes de la veille ou les ingrédients de saison trouvés au marché… Ces établissements ont pu porter des noms divers selon les régions : c’est un estaminet au Nord, un bouchon à Lyon… 
 
Les plats emblématiques de la cuisine de bistrot
 
Le bistrot est revenu à la mode à partir des années 1980 : son ambiance authentique et conviviale, et sa cuisine « à la bonne franquette », inspirée de celle de nos grand-mères, ont su séduire. Tout à la fois rustiques, populaires, généreuses, les recettes régionales sont au cœur de la cuisine de bistrot : elles prônent l’utilisation des restes et des ingrédients locaux, de saison, en refusant le gaspillage. Ainsi les endives, ou chicons, sont volontiers cuisinés dans le Nord, et la carbonnade, plat typique, est cuite dans de la bière brune, avec de la cassonade. 
 
Parmi elles, on retrouve donc des plats emblématiques de la cuisine française (le pot-au-feu, la blanquette de veau, le bœuf au carottes ou le bœuf bourguignon, le hachis Parmentier…) et de nombreuses recettes travaillant les abats, telles l’andouillette, les rognons, les tripes, le boudin noir... La pomme de terre est reine en matière d’accompagnement : purée, gratin, frites. Les desserts sont des classiques : le clafoutis et les tartes aux fruits de saison, l’île flottante, les crèmes (crème brûlée, crème caramel, chocolat ou vanille…)
 
La tendance bistronomie
 
Dans les années 90, le chef Yves Camdeborde quitte Le Crillon pour se lancer dans une cuisine tout aussi technique, mais plus conviviale, sur laquelle on mettra un nom : la bistronomie. Cette nouvelle cuisine de bistrot s’appuie sur les produits frais, simples, travaillés selon les techniques de la grande gastronomie. Le service en salle est soulagé de sa rigidité pour se faire plus décontracté et les prix sont allégés pour devenir accessibles au plus grand nombre. Désormais la bistronomie est partout, et les plus grands chefs ont ouvert des adresses moins sélectives : Joël Robuchon, Guy Savoy, ou encore Iñaki Aizpitarte.
 
Cette tendance entre volontiers dans les maisons. Désormais, on peut recevoir de façon moins guindée, plus conviviale, autour de recettes plus simples, mais tout aussi savoureuses, et qui laissent l’hôtesse plus libre de son temps. Une blanquette, un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon mijotent tranquillement, sans demander une surveillance de chaque instant, et on les servira avec de belles frites maison ou des légumes de saison. On joue aussi le jeu d’un décor façon bistrot, avec une nappe à carreaux et une vaisselle plus quotidienne que la porcelaine des grands jours… Et le lendemain on réchauffe et on finit les restes : c’est tout l’esprit bistrot !

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