Le dossier du mois

Le champignon est un mets raffiné !

Le champignon est un mets raffiné !

Cette grande famille rassemble une multitude d’espèces, certaines comestibles, d’autres non. Pour être sûr de les consommer dans les meilleures conditions, les amateurs préféreront arpenter les étals de leur marché Grand Frais préféré plutôt que les sentiers forestiers…

Retrouvez toutes nos astuces et promotions sur les champignons.

L’histoire du champignon : cultivons-nous !

La plupart des grandes civilisations antiques (Romains, Egyptiens, Aztèques…) connaissait et consommait les champignons sauvages en cuisine ou lors de rites religieux. Certains de leurs effets secondaires voire toxiques étaient même recherchés !

Les premières cultures de champignons ne sont apparues qu’au début du Moyen-Age, en Asie.

Le champignon de Paris fut cultivé pour la première fois par Jean de La Quintinie, célèbre jardinier de Louis XIV. Sa méthode de production se limitait au printemps, les températures trop froides ou trop chaudes empêchant le bon développement des champignons. C’est un horticulteur nommé Chambry qui, en 1810, imagina de cultiver des champignons en sous-sol, dans des carrières abandonnées dont la température restait la même tout au long de l’année.

Pour vous garantir le meilleur de ces champignons de culture, Grand Frais perpétue cette tradition française en travaillant avec deux des dernières caves du pays.

Le champignon, un bon ingrédient !

Chez Grand Frais, il en va de nos champignons comme de nos fruits et légumes : priorité au goût !

Qu’ils proviennent de forêts de pins ou de caves artisanales, les champignons présents sur nos étals sont issus d’une sélection rigoureuse.

En cuisine, on utilise autant les champignons sauvages, cueillis quotidiennement par des ramasseurs indépendants que les champignons de culture.

Parmi les champignons de cueillette, vous pourrez retrouver sur vos étals Grand Frais :

  • Le cèpe : L’incontournable ! S’il est le plus connu, ce champignon est aussi l’un des meilleurs ! Présent sur les étals de septembre à novembre, les cèpes de votre primeur Grand Frais sont cueillis majoritairement en terroirs d’altitude pour vous garantir une texture incomparable.
  • La trompette de la mort : ce champignon, aussi appelé corne d’abondance, affiche un goût très prononcé qui relèvera parfaitement vos gibiers.
  • La girolle : également appelée chanterelle, ce champignon pousse dès le mois de mai. Il se caractérise par son goût savoureux, tout en subtilité. Sa chair jaune, ferme et fruitée révèle un goût poivré qui s'atténue à la cuisson.
  • La chanterelle grise ou jaune : la première investit les sous-bois vosgiens, la seconde les forêts de pins landaises. Elles sont toutes deux savoureuses. Cuites lentement pour conserver leur fondant, elles se marieront parfaitement avec une volaille ou une autre viande blanche.
  • Le mousseron : ce champignon des prés à la chair tendre cuit vite et sera parfait dans toutes vos omelettes. Vous pouvez également le sécher et le conserver dans des bocaux.
  • Le pied de mouton : la chair blanche et jaune de ce champignon est ferme et croquante. On l’apprécie revenu dans du beurre à la poêle avec un peu d’ail et de persil.
  • Le lactaire : bien parfumé, croquant et très fragile, il tire son nom de la sève blanche ou rouge qui coule quand on le coupe.
  • La morille : Ce champignon de printemps a une période de production très brève, de mars à juin. Retrouvez-la exclusivement fraîche sur vos étals Grand Frais. Elle est à consommer bien cuite : son goût et sa texture sont incomparables !

Lorsque les conditions climatiques sont réunies et lors d’opportunités de marché, vos experts primeurs vous proposent également des espèces plus confidentielles comme le mousseron Saint-Georges, le Sparassis, le Charbonnier, l’Amanite des Césars…

Parmi les champignons de culture vous pouvez retrouver toute l’année :

  • Le champignon de Paris : consommé cru ou cuit, il reste un classique en cuisine. On peut l’utiliser dans de nombreuses recettes !
  • le champignon de Paris Géant : cultivé plus longtemps que son petit frère, il est LE champignon à farcir.
  • Le champignon de Paris brun ou rosé : il se distingue par son petit goût de châtaigne et accompagnera parfaitement vos viandes, poissons et mijotés.
  • Le shiitaké (lentin du chêne) : très parfumé, ce champignon évoque à certains la saveur du cèpe ! Faites-le revenir à la plancha avec des légumes et des dés de viande : un délice !
  • Le pleurote : Son nom est bien masculin ! On le choisit ferme avec un chapeau clair sans taches. Cuisson douce et lente, il se consomme presque grillé.

Cuisiner les champignons : conseils et recettes

Si les variétés de champignons sont très nombreuses, les façons de le cuisiner ne manquent pas non plus. Pour préparer vos champignons, suivez quelques conseils.

Les champignons se consomment rapidement après achat. Seuls les chanterelles et les cèpes peuvent se conserver 2 ou 3 jours au frais. Ils ne se lavent pas et ne se pèlent pas : essuyez-les avec un linge humide puis séchez-les. S’ils sont très terreux, passez-les rapidement sous un filet d’eau, sans les laisser tremper. La morille est un cas à part : elle a besoin de plusieurs bains d’eau pour être nettoyée.

Côté recettes, les champignons se prêtent à toutes les envies : ils peuvent trouver place dans des recettes d’été ou d’hiver, des plats typiques de la cuisine française ou des recettes exotiques, accompagner la viande, la volaille ou le poisson, composer un apéritif original et frais ou une soupe bien chaude… Grand Frais vous invite à découvrir ses recettes mettant à l’honneur les champignons.

Dès l’apéritif, on pourra proposer des champignons de Paris au chèvre que l’on peut rehausser d’herbes de Provence (à servir crus, ou cuits au barbecue, selon l’envie). Pour une entrée savoureuse en automne, on pourra opter pour une soupe, un potage aux pleurotes et à la courge, qui réchauffera vos convives. Les champignons se marient parfaitement avec les œufs : si l’on aime forcément la classique omelette aux champignons, Grand frais vous propose d’innover avec des trompettes de la mort, girolles ou cèpes dans sa recette de fricassée de champignons des bois et œufs mollets. Les champignons de Paris accompagneront parfaitement des plats traditionnels comme un sauté de lapin façon chasseur ou un veau marengo. On appréciera la finesse de l’alliance des Saint- Jacques aux cèpes pour un plat festif et raffiné. Enfin, on partira en voyage gustatif avec des recettes asiatiques telles que les nouilles chinoises aux gambas et champignons noirs… Autant de façons de se régaler avec les champignons chez Grand Frais !

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