Ingrédients

Pour la purée de panais
- 200 g de panais
- 50 g de beurre
- 50 g de crème
- 100 ml d’huile
- Sel, poivre

Pour les cromesquis
- 350 g de pommes de terre Blue Belle
- 60 g de lardons
- ½ reblochon
- 1 jaune d'oeuf

Pour la panure 
- 1 oeuf
- 50 g de farine
- 50 g de chapelure fine

Une recette gourmande d'Agathe et Thomas, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017.

Préparation

Préparation de la purée de panais :

- Rincez et épluchez les panais. Réservez la peau. Coupez-les en petits morceaux puis faites-les cuire à l'eau bouillante.

- Égouttez puis mixez-les avec le beurre et la crème. Assaisonnez à votre convenance.

- Dans une poêle, faites frire la peau dans un peu d'huile.

- À l'aide de deux cuillères, dressez une quenelle de purée dans une petite assiette avec la chips de panais par-dessus.

 

Préparation des cromesquis : 

- Préchauffez le four à 200 °C. Piquez les pommes de terre à la fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Posez-les sur un lit de gros sel et enfournez-les pendant environ 45 min.

- Une fois la cuisson terminée, épluchez-les pommes de terre puis passez la pulpe au presse-purée.

- Réalisez des boules avec la préparation de pommes de terre et insérez-y un morceau de reblochon.

- Panez les cromesquis puis mettez-les au frais pendant 1h.

- Avant de servir, faites-les dorer dans une poêle ou une friteuse en les retournant régulièrement puis égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud.

Bon appétit !

Astuces

Il peut aussi bien être servi en entrée qu'en amuse-bouche !

Paner à l'anglaise : action de tremper successivement dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.

Avis & notes

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