Le dossier du mois

Les légumes anciens

Légumes anciens : idées et recettes

« Pot-au-feu de foie gras légumes anciens et sarrasin grillé » de Paul-Arthur Berlan, « cabillaud, encre et panais » chez Jérôme Bigot, ou encore « anguille fumée, betteraves, pulpe de topinambour et herbes fraîches » chez Anthony Boucher… les légumes anciens trouvent place sur la carte des restaurants chics. On redécouvre avec ravissement ces saveurs oubliées, et l’engouement est populaire : de la table des chefs, les légumes d’antan sont passés à celles du quotidien, pour renouveler les menus familiaux. Leur retour correspond à différentes attentes : adopter une alimentation équilibrée, diversifier le contenu de son assiette, étonner ses convives… Pour répondre à la demande grandissante de nouveaux goûts, Grand Frais, proposent dans son rayon fruits et légumes une sélection de légumes oubliés : navet boule d’or, céleri rave, panais, rutabaga, pomme de terre vitelotte, courge butternut, topinambour…

Nous vous proposons des astuces, conseils et recettes pour découvrir ou redécouvrir ces légumes oubliés.


Le navet boule d’or


Le navet boule d’or se distingue par une saveur moins amère que celle des autres navets, son goût est plus sucré, sa chair tendre et fine. Il se consomme cru ou cuit, selon l’envie, et sa belle couleur jaune doré apporte une note de gaieté dans les assiettes. Le temps de cuisson nécessaire à sa préparation est moins long que celui des autres types de navet. Il sera délicieux simplement coupé en quartiers et revenu dans du beurre, pour réaliser simplement et rapidement un légume d’accompagnement. On peut également le préparer en frites, pour surprendre ses convives. Mais il s’intègre également dans des recettes plus élaborées, telles un gratin de navets et bleu d’Auvergne ou un mignon de veau aux navets et mirabelles.


Le céleri


Le céleri-rave est un légume racine à la chair blanche, à la saveur délicate et légèrement piquante, qui change de goût selon qu’il est servi cru ou cuit. Si on le connaît surtout sous la forme du céleri rémoulade, il peut, à l’instar de la pomme de terre, se cuisiner de multiples façons. On pourra ainsi le préparer en purée, avec un soupçon de safran, le faire sauter à la poêle, ou rôtir au four avec d’autres légumes. Il accompagne parfaitement les viandes, blanches ou le poisson.
Testez nos recettes de céleri braisé à la paysanne, purée de celéri blanc à la pomme !


Le panais


C’est le légume ancien à la mode ! Très populaire au Moyen-âge, le panais est originaire des pays méditerranéens, mais c’est désormais en Angleterre qu’il est désormais prisé. On l’apprécie volontiers pour son goût légèrement sucré, évoquant pour certains la noisette : il relève les légumes avec lesquels il est associé, et se marie parfaitement avec la pomme de terre. Ce cousin de la carotte, cuit assez rapidement. On choisira de préférence des panais de taille moyenne, qui se conservent plus facilement que les petits, pour les cuisiner selon l’envie : en pot-au-feu, coucous, en gratin, en soupe ou potage voir plus original en tempura de crevettes, purée de panais et panais rôtis… Mais il est aussi possible de le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.


Le rutabaga


Croisement entre le navet et le chou frisé, le rutabaga offre une saveur prononcée, un petit goût de noisette légèrement sucré, qui séduit de nouveau. Ce légume ancien s’utilise cuit, mais on veillera à ce qu’il reste ferme. Il peut aisément remplacer la pomme de terre : on l’utilise en accompagnement dans des recettes de pot-au-feu, de potée ou de ragoût, en purée, en soupe… Le gratin de rutabaga, ou lanttulaatikko, relevé de gingembre, et muscade, est considéré comme le plat traditionnel de Noël en Finlande. On peut également le cuisiner en frites, au four ou sauté. Cru, il sera parfait tranché et accompagné d’une vinaigrette.


La pomme de terre vitelotte


Originaire du Pérou, la pomme de terre vitelotte est une variété de pomme de terre à la chair violette et ferme. On aime son petit goût de noisette ou de châtaigne, surtout présent quand elle est préparée en frites et en chips. C’est en salade, à la poêle, ou en friture qu’elle donne le meilleur d’elle-même. Elle a une excellente tenue à la cuisson, mais s’avère assez farineuse. Il n’est donc pas recommandé de la consommer seule à la vapeur : il est préférable de l’associer en petites quantités à d’autres pommes de terre pour égayer un plat grâce à sa coloration violette, et surprendre vos convives. On aime sans réserve son aspect décoratif et sa saveur originale.


La courge butternut

 

Dans la famille des cucurbitacées, voici la courge butternut : reconnaissable à sa forme de grosse poire, ce légume ancien dispose d'une chair jaune orangé, fine, beurrée et fondante, un peu comme celle de l'avocat. On choisit les courges butternut entre 20 à 30 cm de long, en évitant celles qui ont la peau verdâtre : elles ne sont pas mûres. Ce légume se cuisine de multiples façons : cru, râpé, cuit, en velouté, en soufflé, en frites... Elle est parfaite pour réaliser des soupes, gratins ou des desserts savoureux. Pour découvrir les saveurs de la courge butternut, on pourra tout simplement la paner, à la poêle, avec un peu de chapelure ! Essayer notre parmentier de canard à la courge !


Le topinambour


Ce légume d’autrefois, à la mauvaise réputation du fait de son utilisation forcée durant la seconde guerre mondiale, mérite cependant qu’on le redécouvre : le goût du topinambour évoque à la fois celui de la pomme de terre et de l’artichaut, et sa chair est croquante et sucrée. C’est un légume d’hiver, qui se conserve peu : on prendra la précaution de le choisir bien ferme et de le conserver au réfrigérateur. On le cuisinera, selon l’envie, cuit à la vapeur ou en purée. Il pourra servir de garniture pour les viandes ou accompagner un pot-au-feu… Il sera parfait pour surprendre vos convives en l’associant avec un mets plus recherché, dans un velouté de topinambour au foie gras par exemple.


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