51 Avant-Goût Coquillages et crustacés en tenue de soirée VOL-AU-VENT DE LA MER, béchamel à l’estragon Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. - Cuisson : 15 min. - Difficulté : * w LE MARCHÉ 1. Faites colorer le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en pluie et faites cuire le tout de façon à obtenir un roux. Ajoutez le lait et le zeste de citron sans cesser de mélanger. Laissez la préparation épaissir et retirez du feu. Ajoutez l’estragon haché et assaisonnez de sel et de poivre. 2. Préchauffez le four à 180 °C. 3. Pendant ce temps, pelez et émincez les champignons finement. Retirez la peau du pavé de saumon et détaillezle en cubes. Hachez les échalotes. 4. Faites chauffer du beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes, les champignons, les dés de saumon, les écrevisses et les pétoncles, puis faites colorer le tout 2 à 3 minutes. 5. Ajoutez les moules et poursuivez quelques minutes. Mélangez la garniture avec la béchamel à l’estragon. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. 6. Au moment de servir, déposez la garniture dans chaque vol-auvent. Enfournez pendant 10 minutes et servez bien chaud. • 4 vol-au-vent • 30 g de beurre • 20 g de farine • 30 cl de lait • Le zeste d’un citron • 2 c. à c. d’estragon • 50 g de champignons • 1 pavé de saumon • 100 g d’écrevisses • 70 g de pétoncles • 100 g de moules décortiquées • 2 échalotes • Sel et poivre du moulin ENVIRON 4€ PAR PERSONNE
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