CONFIT MANGUE CITRON VERT : • Faire chauffer les purées de fruit avec le glucose. • Mélanger le sucre et la gélatine. • Quand les purées sont à ébullition, ajouter le mélange sucre gélatine. • Fouetter énergiquement pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. • Redonner une ébullition, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. • Réserver au frais 2 heures. Une fois le confit froid, mixer puis réserver en poche. TARTARE DE FRUITS EXOTIQUES: • Peler la mangue et le kiwi. • Couper le kiwi en rondelles épaisses. • Couper la mangue en tranches épaisses autour du noyau. • Couper les tranches de kiwi et de mangue en fine brunoise. Réserver. • Couper les fruits de la passion en deux puis retirer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère. • Dans un bol, mélanger la brunoise mangue-kiwi et la pulpe du fruit de la passion. • Saupoudrer de zestes de citron vert ou combava. 62 Avant-Goût 1 2 3 4 Astuce : Biscuit à couler de préférence sur une plaque en silicone pour le rouler plus facilement + ajouter un torchon propre humide sur la génoise
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