67 Avant-Goût L’ENOKI LES CONSEILS D’ALLAN Généralement servi cuit, l’enoki nous fait voyager sur le continent asiatique par sa saveur douce, légèrement fruitée avec un subtil goût de noisette. Ces champignons sont fins et délicats et cuisent rapidement. À la poêle, une cuisson de deux minutes permet d’obtenir une texture croquante. Au-delà, les champignons enoki seront moelleux. ET LE GOÛT ? ON LE MANGE COMMENT ? C’EST QUOI ? Allan Piermay, second de Rayon Fruits et Légumes, Grand Frais Tinqueux (Marne) L’enoki est un champignon blanc pâle doté d’un petit chapeau et d’une longue tige mince mesurant jusqu’à 12 centimètres. Il pousse en bouquet constitué de plusieurs dizaines de tiges individuelles interconnectées au niveau des racines. Les champignons sont généralement vendus avec cette base encore attachée, et il faut la couper avant de les utiliser. Parfois également appelés aiguilles d’or, collybie à pied velouté ou enokitake, ils sont très appréciés dans les cuisines japonaise, chinoise et coréenne. C’est sûrement l’un des premiers champignons à avoir été cultivé par l’homme, dès le IXe siècle en Chine. Le champignon enoki est facile à cuisiner. On l’ utilise : • en accompagnement d’une soupe de nouilles telles que les ramens, ou encore sautés en omelettes ou en rouleaux de printemps ; • dans une soupe miso, l’enoki est un ingrédient régulier de ce classique de la culture culinaire japonaise ; • en bouchées sous forme de petits bouquets enveloppés dans du bacon, grillés, puis servis dans une sauce épicée ; • servis frais en salade. CHAMPIGNONS ENOKI, • 400 g de champignons enoki • 30 ml d’huile • 2 gousses d’ail hachées • 45 ml de sauce soja • Une demi-cuillère à café de sucre • 2 échalotes finement hachées • Manipulez les enoki avec précaution. Coupez à environ 3 centimètres de la racine. • Séparez ensuite à la main les champignons en petits paquets. Rincez-les et égouttez-les. • Faites blanchir les enoki à l’eau bouillante, pendant environ 1 minute. • Mettez-les à égoutter, puis transférez les champignons dans votre assiette de service. • Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen.Ajoutez l’ail et faites cuire quelques secondes pour faire sortir les arômes (il n’est pas nécessaire de faire brunir l’ail). • Ajoutez ensuite la sauce soja, le sucre et les échalotes. Mélangez. • Éteignez le feu dès que la sauce arrive à ébullition. Versez lentement la sauce sur les champignons enoki et servez. Hum… un régal !
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