Mascarpone

Mascarpone : origine et composition

Venu d’Italie, et plus précisément de Lombardie, le mascarpone est un produit phare de la gastronomie italienne. Bien qu’il soit un fromage frais, il n’est pas fabriqué à base de lait, mais de crème.

Il devrait son nom au mot mascherpa, qui signifie « fromage blanc » dans le dialecte lombard.

A l’origine, le mascarpone était réalisé à partir de lait de bufflonne, qui a désormais cédé la place au  lait de vache. La crème du lait est tout d’abord chauffée à environ 100°C et on y ajoute du jus de citron ou du vinaigre blanc. Puis elle est caillée, et mise à égoutter pendant un ou deux jours. Le mascarpone est alors salé et légèrement fouetté. 

A mi-chemin entre la crème et le beurre, le mascarpone se présente comme une crème épaisse et molle, de couleur beige très clair, au goût très doux : sa texture lui vaut le nom de « triple crème ». Il est à consommer très rapidement.

Comment cuisiner le mascarpone ? 

Bien qu’il soit essentiellement connu comme l’ingrédient premier de la recette du tiramisu, le mascarpone peut trouver place dans de nombreuses recettes sucrées ou salées. On l’utilise volontiers dans des recettes de soupes, pour épaissir certaines sauces, dans des gratins de pâtes afin d’éviter qu’ils ne soient trop secs…

Du côté des desserts, le mascarpone est parfait dans la composition des mousses, du cheesecake, et toutes les déclinaisons du tiramisu…