Plat

Médaillons de lotte au bouillon safrané

Ingrédients

- 4 filets de lotte
- 200 g de coques
- 1 branche de citronnelle
- 1 grosse échalote
- 1 gousse d'ail
- 5 cl d'huile d'olive
- Quelques grains de poivre noir
- 4 tiges de basilic thaï
- 1 dosette de safran
- 25 cl de vin blanc
- 45 cl d'eau

Préparation

Une heure avant, faites dégorger les coques dans un grand volume d'eau additionné de gros sel.

Coupez la tige de citronnelle en morceaux. Pelez et émincez l'ail et l’échalote.

Coupez la lotte en tronçons.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer l'ail, l'échalote et la citronnelle. Ajoutez le poivre noir, le basilic thaï, le safran, l'eau et le vin et portez à ébullition.

Ajoutez la lotte, les coques et faites cuire à feu doux et à couvert pendant 5 min environ. A la fin de la cuisson, retirez les coquillages et le poisson à l'aide d'une écumoire. Réservez au chaud.

Portez à nouveau à ébullition le bouillon et laissez réduire pendant une vingtaine de minutes. Laissez reposer le bouillon 5 min avant de le passer au chinois.

Servez la lotte avec le bouillon et les coques.

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