Ingrédients

- 400 g de navarin d'agneau
- 60 g de farine 
- 2 g de sel 
- 40 g de beurre 
- 40 g de sucre
- 3 oranges
- 3 carottes violettes
- 1 carotte blanche
- 2 carottes orange 
- 1 échalote 
- Persil plat
- Fond de veau
- Sel et poivre

Préparation

Faites revenir le navarin 6 mn au wok dans un peu de jus d'orange puis 15 min au four à 160° dans de l'alu, arrosé de jus d'orange.

Pour le craquelin orange, mélangez la farine, le sucre, le sel et le beurre puis quelques centilitres de jus d'orange.

Mettez l'ensemble 5 min au congélateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis 5 min au four à 180°.

Détaillez 3 lamelles.

Dans un wok, faites cuire d'abord les carottes entières et l'échalote dans un peu d'huile d'olive.

Après quelques minutes, ajoutez du jus d'orange et pamplemousse, et nacrez les carottes de jus.

3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les lamelles de carottes orange afin de les avoir juste croquantes.

Dans une casserole, faites caraméliser légèrement quelques quartiers d'orange sans leur peau dans leur jus avec un peu de sucre.

Pour la sauce, récupérez les sucs du navarin, ajoutez quelques parures, une demi-cuillère à café de fond de veau et le jus d'un orange.

Faites réduire pour avoir un jus corsé et faites frire quelques feuilles de persil plat dans un fond d'huile.

Pour le dressage, disposez 3 morceaux de navarin d'agneau sur la sauce et sur la viande 3 lamelles de craquelin. Dressez les morceaux de carottes, quartiers d'orange, l'échalote. Roulez quelques lamelles de carottes croquantes. Déposez quelques feuilles de persil frites.

Bon appétit !

 

* Merci à Sébastien Skrzypczak, l'un des gagnant de notre concours culinaire "L'agneau dans tous ses états" 

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