Fruits de mer et crustacés

Les palourdes

Informations produit

Les palourdes sont des coquillages dits fouisseurs, qui vivent dans les fonds vaseux et sableux. On les trouve sur tout le littoral Atlantique et dans la Manche, de même qu’en mer Méditerranée. En Provence, la palourde est appelée clovisse.

Le mot « palourde » désigne de nombreux mollusques bivalves. Il en existe principalement deux espèces : Venerupis decussata est originaire des littoraux français et la palourde Ruditapes philippinarum vient du Pacifique et elle est souvent appelée palourde japonaise. Les deux espèces sont généralement commercialisées sous l’appellation de palourde grise.

Les palourdes sont pêchées à marée basse en ratissant le sable : on les repère aux deux petits trous qui marquent leur emplacement sur la plage. On peut également les pêcher à la drague, notamment sur les littoraux où il n’y a pas de marée. Ce coquillage est consommé depuis toujours par les habitants des zones côtières. Il existe aussi un élevage de la palourde, la vénériculture, pratiqué depuis quelques décennies seulement, notamment en Normandie, Bretagne ou Vendée.

Conseils

Comment choisir et conserver des palourdes

Si les palourdes sont disponibles tout au long de l’année en poissonnerie, c’est au printemps que le coquillage est à la fois le plus rempli et le plus goûteux. Les palourdes peuvent être de différentes tailles, petites ou plus grosses. Comme pour tous les coquillages, on veillera à ce qu’elles soient bien fermées au moment de l’achat. Si elles sont entrouvertes, elles doivent se refermer dès qu’on les touche. Une étiquette sur l’emballage doit normalement indiquée la date de conditionnement.

Après l’achat, on conserve les palourdes au réfrigérateur et on les consomme quelques jours au plus après la date de conditionnement.

Avant de les apprêter, on nettoie les palourdes à grande eau, mais sans les faire tremper : le but est de retirer le sable qu’elles pourraient contenir. S’il en reste un peu, on conseille de filtrer le jus de cuisson avec une passoire fine et un linge.

Comment les consommer

La palourde se consomme crue ou cuite, mais c’est surtout cuite à la marinière qu’on l’apprécie. Elle trouve place dans de nombreuses recettes de soupes et marmites de poissons. Le coquillage est aussi parfait pour rehausser un riz sauté, un risotto, des pâtes ou des légumes sautés. Les italiens en font ainsi l’ingrédient principal des spaghettis alle vongole : cette recette délicieuse marie les palourdes aux tomates cerise, au vin blanc, à l’huile d’olive. On peut aussi jouer sur les spécialités de la baie de Somme en proposant une recette de taboulé iodé aux salicornes.

On utilise aussi les palourdes pour accompagner des plats de poissons, dans une recette de lotte au jus de palourde ou de cabillaud sauté aux palourdes par exemple. Ou bien elles peuvent jouer le rôle principal dans une recette de palourdes au thym accompagnées d’une sauce au vin blanc et au beurre. Et bien sûr, ces coquillages seront bienvenus sur un plateau de fruits de mer.

NOTRE PETIT SECRET CULINAIRE

Les gourmets amateurs de pâtes aux palourdes (alle vongole comme on dit en Italie !) devraient se régaler avec la version risotto. Préparez un risotto classique et ajoutez de belles palourdes sur le dessus.

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