Plat

Queues de langoustes au vin jaune et champignons

Ingrédients

  • 4 queues de langoustes coupées en deux
  • 500 g de champignons de Paris
  • Le zeste d’un citron non traité
  • 50 g de beurre doux
  • 80 g d’oignons grelots
  • 1 c. à c. de sucre semoule
  • 2 échalotes
  • 15 cl de vin jaune* (vin du Jura)
  • 50 cl de crème épaisse entière
  • 1 botte de ciboulette 
  • Sel
  • Poivre blanc

Préparation

Rincez les champignons de Paris, ôtez le pied puis découpez-les en 4.

Assaisonnez la chair des queues de langoustes de sel et poivre, ajoutez le zeste de citron. Dans une poêle bien chaude, faites revenir les demiqueues de langoustes avec la moitié du beurre, 2 à 3 minutes en les retournant et en les arrosant régulièrement (elles doivent être bien dorées mais encore souples). Réservez-les au chaud.

Dans la poêle qui a servi à la cuisson des langoustes, faites revenir les oignons grelots et les champignons de Paris, couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le reste de beurre, le sucre, couvrez d’un papier sulfurisé de la taille de votre poêle et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et que les légumes soient bien glacés.

Pendant ce temps, faites revenir les échalotes hachées finement dans un peu de beurre, déglacez avec le vin jaune et faites réduire le tout de moitié. Incorporez la crème et laissez à nouveau réduire d’un tiers. Filtrez la sauce.

Répartissez les queues de langoustes dans les assiettes, ajoutez les oignons et les champignons.Nappez de sauce et ajoutez quelques brins de ciboulette ciselés. 

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