Le dossier du mois

Repas de Noël

Dinde, chapon et gibier : le trio des recettes de Noël

Les préparatifs des réveillons de fin d’année vont devenir la préoccupation principale des chefs amateurs ou experts lors des prochaines semaines : il s’agit en effet de relever un véritable défi : rassembler toute la famille, autour d’un repas de fête, raffiné, original si possible et susceptible de plaire à tous ! Pour cela, on prendra soin de commencer par le plat principal : au cœur du menu de fête, il donnera le ton, et c’est autour de lui que s’organisera le reste du menu. Les viandes de fêtes sont donc à l’honneur en décembre : la dinde, le chapon ou le gibier, des classiques toujours autant appréciés des gourmets !

Bien choisir sa dinde de Noël

La dinde est le plat traditionnel de Noël, une recette classique que l’on aime savourer chaque année, avec son accompagnement de marrons et sa farce. Pour être sûr de servir une dinde goûteuse à votre table de Noël, quelle qu’en soit la recette, il faut s’assurer de choisir une volaille de qualité. Grand Frais vous aide à faire le bon choix, voici quelques conseils : tout d’abord, il faut savoir que votre dinde sera peut-être un dindon, dont la viande sera alors un peu plus ferme. Dans tous les cas, il est important de sélectionner une volaille affichant des signes de qualité :

 

  • Une dinde fermière : on distingue la dinde fermière de la dinde d’élevage. La première bénéficie d’une croissance plus lente, d’une alimentation plus riche et d’un élevage en plein air. Elle donne une viande plus savoureuse que la dinde d’élevage, généralement abattue de manière industrielle, à 10 semaines.
     
  • Une dinde Label Rouge : la plupart des dindes fermières répondent aux exigences du Label Rouge. Ces volailles bénéficent de davantage d’espace (densité maximum de six sujets par m²), ont accès à l’extérieur, et leur alimentation contient au moins 75 % de céréales, sans farine ni graisse animale. L’abattage se fait à 140 jours au moins, dans des conditions réglementées, et chaque dinde porte un numéro individuel d'identification permettant d’assurer la traçabilité du produit.
     
  • La dinde AOC : c’est la dinde de Bresse qui bénéficie d’une appellation d'origine contrôlée. Cette région qui pratique traditionnellement l'élevage des volailles produit des dindes à la viande ferme et goûteuse, parfaites pour les recettes à la cuisson longue. C’est le haut de gamme de la dinde.

Le chapon, une volaille des plus tendres

Depuis quelques années, le chapon est devenu une des viandes stars de Noël. Le chapon est un coq castré, ce qui permet de bénéficier d’une volaille plus grosse, à la chair plus tendre. Sa production remonterait à l’antiquité romaine. Le chapon peut être blanc ou jaune, en fonction de la couleur du maïs utilisé pour son alimentation. Il est élevé avec un accès à l’extérieur, et le chaponnage intervient avant les dix semaines de l’animal. Durant les deux dernières semaines de son existence le chapon est enfermé, et engraissé, avec une finition au lait écrémé, pour être abattu aux alentours de 150 jours d’élevage.
 

La plus grande part de la production de chapons est prévue pour les fêtes de fin d’année : cette volaille de qualité bénéficie la plupart du temps d’un Label Rouge. Les volailles sont produites dans le Gers, les Landes, mais également, comme pour la dinde, en région de Bresse : les chapons bénéficient alors eux aussi de l’AOC de Bresse, et sont facilement reconnaissables à leur linge blanc, leurs pattes bleues, dont l’une porte la bague métallique de l'éleveur.
 

Pour préparer le chapon, il convient d’adopter une méthode de cuisson qui favorise la conservation de la graisse de la volaille : on le fera donc rôtir, braiser, ou poêler plutôt que griller ou sauter. Pour une cuisson au four, il est conseillé de sortir le chapon du réfrigérateur une heure avant, pour que la bête soit à température ambiante, avant de l’enfourner à une température moyenne (150 °C). On l’arrosera régulièrement tout au long de la cuisson, dont la durée variera en fonction du poids du chapon : on compte généralement 1 heure par kg.

Chevreuil, cerf et sanglier : le gibier passe à table

On appelle gibier l'ensemble des animaux sauvages que l'on chasse pour en consommer la viande, parmi lesquels on distingue le gibier à poils (lapin de Garenne, chevreuil, sanglier, biche, cerf…) et le gibier à plumes (perdrix, faisan, canard sauvage, caille…) : si certains bouchers, spécialisés dans la venaison, en proposent toute l’année, l’essentiel de la consommation de gibier se fait cependant durant les fêtes. On notera toutefois que certains de ces animaux sont aujourd’hui élevés en captivité : il s’agit alors de gibier d’élevage. Enfin, pour diversifier l’offre, on trouve aussi dans le commerce du gibier dit exotique, tel que l’autruche, le kangourou, le bison ou le buffle.


Parmi les recettes de cuisine qui mettent en scène le gibier, on retrouve quelques grands classiques sur les tables de fêtes. La sauce grand veneur est incontournable, et se marie aussi bien avec le sanglier que le chevreuil : cette préparation est réalisée à partir d'une réduction de vin rouge, pour donner une sauce épaisse et onctueuse, crémée et terminée à la gelée de groseille. Le sanglier pourra être proposé en filet rôti, avec une sauce au poivre, ou en daube, au cognac. On pourra jouer la carte de l’originalité en associant le faisan rôti avec des légumes d’antan comme le panais. Les recettes de gibier ne manquent pas pour régaler vos convives.


Enfin, il sera important de choisir le bon cru, pour un accord mets et vin optimal. On distinguera gibier à plumes, dont la saveur est moins prononcée, des gibiers à poils. Pour accompagner faisan, caille et autres volatiles, on optera pour des vins fins et élégants. Et des vins plus corsés seront préférés avec le sanglier, le cerf, le chevreuil et autres viandes de caractère.

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