Le dossier du mois

Sauces et vinaigrettes

Sauces et vinaigrettes

Bien souvent, c’est l’assaisonnement qui fait la saveur d’un plat et permet d’éviter une certaine routine en cuisine. Les sauces, chaudes ou froides, se déclinent de multiples façons pour mettre de la fantaisie dans les menus du quotidien. Envie de surprendre ? Déclinez vos classiques !
 
Les sauces de salade
 
Parmi les sauces froides qui accompagnent les recettes de salades ou de crudités, vinaigrette et mayonnaise sont des classiques incontournables. 
La recette de la vinaigrette (sel, poivre, moutarde, 1/4 de vinaigre, 3/4 d’huile) est des plus simples, mais chacun peut la faire évoluer selon ses goûts, sa saveur dépendant des proportions entre les ingrédients qui la composent. 
 
Pour varier les plaisirs, on peut rendre sa vinaigrette plus onctueuse en lui ajoutant un œuf dur écrasé (savoureux avec des asperges). On peut aussi créer des variantes de la vinaigrette en optant pour un vinaigre de vin blanc, de Xérès ou un vinaigre balsamique dont la saveur sera plus sucrée. On peut aussi remplacer le vinaigre par du jus de citron pour une vinaigrette au citron. Il est aussi possible de choisir un mélange de vinaigre et de porto à part égale. 
 
Quant à l’huile, elle peut être une huile d’arachide, de noix, d’olive… On craque pour la vinaigrette à l’huile aromatisée à la truffe ! 
En ce qui concerne la mayonnaise, on la réalise avec 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron, du sel et du poivre, le tout mélangé vivement au fouet. Puis on ajoute progressivement 20 cl d’huile d’arachide ou de tournesol : on procède goutte à goutte jusqu’à ce que la sauce mayonnaise commence à épaissir, puis on peut incorporer le reste de l’huile plus rapidement. Il est recommandé de la préparer avec des ingrédients à température ambiante pour éviter qu’elle ne tourne : pensez à sortir les œufs du réfrigérateur ! Si malgré tout, votre mayonnaise a tourné, vous pouvez essayer de la rattraper en fouettant une cuillère à soupe d’eau avec une cuillère à soupe de mayonnaise, puis en incorporant le reste peu à peu. 
 
Pour une mayonnaise légère et raffinée, on opte pour la mayonnaise mousseline : il suffit de monter un blanc d’œuf en neige et de l’incorporer délicatement à votre mayonnaise maison : un délice !
 
 
Les sauces chaudes
 
Du côté des sauces chaudes, on n’aura que l’embarras du choix !
 
La sauce tomate est un classique à base de tomates bien mûres, d’oignons, d’huile d’olive. En hiver, il est possible de la réaliser en utilisant des tomates en conserve entières et déjà pelées : on prendra soin de bien les égoutter avant cuisson.
 
Pour réaliser un coulis de tomate, plus concentré que la sauce tomate classique, on remplace l’oignon par quelques échalotes, on ajoute une carotte coupée en dés, une gousse d’ail et on laisse cuire la préparation un peu plus longtemps avant de la passer au mixer. C’est l’accompagnement parfait pour un plat de pâtes, comme base pour une pizza ou une ratatouille.
 
La sauce béchamel est également un incontournable : on fait fondre 50g de beurre et on ajoute autant de farine petit à petit en remuant. On incorpore alors 25cl de lait et on fait cuire le mélange, salé et poivré, pendant 10 minutes en remuant sans arrêt. On peut parfumer la sauce béchamel d’un peu de noix de muscade râpée. Une sauce parfaite pour napper  des quenelles lyonnaises par exemple ! Petite astuce : pour une béchamel moins épaisse, on peut lui ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.
 
Quant à la sauce hollandaise, elle accompagne avec bonheur les recettes de poissons. Il s’agit d’une sauce chaude émulsionnée, réalisée à l’aide de jaunes d’œufs, de beurre, d’une cuillère à soupe d’eau froide, d’une autre de vinaigre de vin, d’un jus de citron et d’une pincée de sel. La sauce hollandaise doit être préparée le moins longtemps possible avant le service. On peut en faire évoluer la recette en lui ajoutant de la moutarde ou du jus et des zestes d’orange sanguine (elle devient alors une sauce maltaise).
 
 
Epices et sauces, un mélange détonnant !
 
Un barbecue, des dips à tremper en apéritif, des crevettes ou des frites, une pierrade, des crudités à assaisonner ? 
 
Pour décliner les sauces de façon surprenante, on peut jouer la carte des épices ! On agrémentera une mayonnaise d’un soupçon de paprika, on pourra faire une sauce au yaourt et la relever de curcuma et de gingembre ou proposer une sauce au curry et noix de coco : on mélange un yaourt avec 1 cuillère à café de curry, 1/2 cuillère à café de gingembre et 1 cuillère à café de poudre de coco puis on réserve au frais. Ces sauces seront parfaites pour tremper des crudités, bâtonnets de carottes ou de courgettes, champignons de Paris ou fleurettes de chou lors d’un apéritif entre amis.
 
Avec un plat de viande rouge, on pourra proposer une sauce pesto, alliant basilic, pignons de pain, parmesan, huile d’olive, ail, sel et poivre. Sans parler des nombreux mélanges d’épices qui peuvent, à eux seuls, venir agrémenter viandes et poissons, pour un véritable voyage des saveurs. Pour multiplier les recettes de sauces, n’hésitez pas à découvrir les nombreuses épices disponibles dans le rayon Epiceries d’ici et d’ailleurs de Grand Frais !

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