Plat

Cardons de Suzanne à la moelle

Ingrédients

- 1 kg de cardons
- 1 citron jaune

Pour le blanc de cuisson :
- 2 l d’eau
- 40 g de farine
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 15 à 20 g de gros sel
- 50 g de graisse de bœuf

Pour la sauce à la moelle :
- 50 g de beurre
- 100 g de moelle de bœuf ou du veau
- 40 g de farine
- 1/2 l de bouillon
- 3 c. à soupe de jus de rôti
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre
 

Préparation

Épluchez les cardons et retirez toutes les parties filandreuses.
Coupez le citron en deux pour frotter les cardons après les avoir épluchés.
Coupez les tiges en tronçons et réservez la partie tendre intérieure, que vous couperez en rondelles.
Préparez un blanc pour légumes : faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez le sel, délayez la farine avec le vinaigre et un peu d’eau froide, versez l’eau bouillante, mélangez bien.
Coupez la graisse de bœuf en petits dés, ajoutez-la au blanc, ramenez-le à ébullition.
Ajoutez les cardons dans ce blanc bouillant, laisser cuire 1 heure et demie.
15 minutes avant de servir les cardons, coupez la moelle en dés, faites bouillir une petite casserole d’eau salée et faites pocher (cuire à tout petit feu) la moelle 10 min à feu très doux.
Dans le même temps, faites fondre le beurre dans un petit sautoir.
Une fois fondu, ajoutez la farine et faites un roux blond, à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère de bois.
Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, ajoutez le jus de rôti, laissez cuire 10 min à feu doux.
Pressez le reste du citron pour en ajouter une cuillère à votre sauce.
Lavez, épongez le persil, hachez-le.
Égouttez les cardons, disposez-les dans un plat creux.
Ajoutez la moelle à la sauce, versez sur les cardons, saupoudrez de persil et de fromage râpé.
Servez chaud.