Préparation des cardons :

• Épluchez les cardons et retirez toutes les parties filandreuses.

• Coupez le citron en deux puis frotter les cardons, après les avoir épluchés.

• Coupez les tiges en tronçons et réservez la partie tendre intérieure, que vous couperez en rondelles.

• Préparez un blanc pour légumes : faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez le sel, délayez la farine avec le vinaigre et un peu d’eau froide, versez l’eau bouillante, mélangez bien.

• Coupez la graisse de bœuf en petits dés, ajoutez-la au blanc, ramenez-le à ébullition.

• Ajoutez les cardons dans ce blanc bouillant, laisser cuire 1h30.

Préparation de la sauce à la moelle :

• 15 minutes avant de servir les cardons, coupez la moelle en dés, faites bouillir une petite casserole d’eau salée et faites pocher (cuire à tout petit feu) la moelle 10 min à feu très doux.

• Dans le même temps, faites fondre le beurre dans un petit sautoir. Une fois fondu, ajoutez la farine et faites un roux blond, à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère de bois.

• Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, ajoutez le jus de rôti, laissez cuire 10 min à feu doux.

• Pressez le reste du citron pour en ajouter une cuillère à votre sauce.

• Lavez, épongez le persil, hachez-le.

• Égouttez les cardons, disposez-les dans un plat creux.

• Ajoutez la moelle à la sauce, versez sur les cardons, saupoudrez de persil et de fromage râpé.

• Servez chaud.

Bon appétit !