23 Avant-Goût ’est peu dire que nos ancêtres les Romains raffolaient des huîtres avec une nette préférence pour les grosses âgées de cinq à dix ans. Ils les mangeaient crues mais aussi cuisinées,hachées,en boulettes.Apicius, le plus célèbre des cuisiniers romains, suggère de les accompagner avec une sauce à base de poivre, de livèche, de vinaigre et de garum,un condiment composé de restes de poissons fermentés. On doit à un certain Caius Sergius Orata,par ailleurs inventeur des premiers bains chauffés,la création de parcs à huîtres dans le lac Lucrin près de Naples. Pour pouvoir les consommer loin de la mer, les mollusques étaient décoquillés et conservés dans des amphores contenant du garum, mais ils étaient aussi transportés vivants avec leur eau et immergés périodiquement dans des viviers-relais. EN FRANCE, UNE PASSION ROYALE Les rois français n’avaient rien à envier à ce goinfre d’huîtres que fut l’empereur romain Vittellius. Patrick Cadour raconte ainsi que « Louis XI avait rendu leur consommation obligatoire pour leurs vertus fortifiantes. Sous Henri IV, on a compté jusqu’à 4 000 marchands d’huîtres à Paris. Le roi lui-même en avalait jusqu’à vingt douzaines par jour, C (Ci-dessus) Autour d’une bisquine, bateau qui récoltait les huîtres, des femmes ramassent les coquillages. (Ci-contre) Un tableau de François Brunery (1849-1926) au titre ironique : « Le vendredi, on fait pénitence ». (Ci-dessous) Un vendeur d’huîtres. HISTOIRE L’HUÎTRE ET L’HOMME UNE PASSION DÉVORANTE Henri IV en mangeait jusqu’à vingt douzaines par jour. Sous son règne, on a compté jusqu’à 4 000 marchands d’huîtres à Paris ! Mais c’est sous Napoléon III que l’ostréiculture moderne va voir le jour. © Christie's Images/Bridgeman Images © Coll. FDA/ChristopheL Art © Selva/Leemage
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=