63 Avant-Goût Les sardines ont toujours joué un rôle prépondérant dans nos assiettes. Mais elles ont obtenu d’autres rôles encore plus surprenants : « La sardine affiche aussi une filmographie à faire pâlir d’envie les starlettes. Des apparitions remarquées dans La Grande Illusion de Jean Renoir, dans Le Kid de Charlie Chaplin et même un petit rôle dans La Pêche au trésor des UN PEU D’HISTOIRE... La sardine L Elle est aussi l’héroïne d’un best-seller publié en 1897, La Cuisine provençale,de JeanBaptiste Reboul,régulièrement réédité depuis la bagatelle de cent vingt-six ans ! Dans « le Reboul »,comme on dit en se le transmettant entre générations, lisez et salivez avec cette recette ancestrale : « Sardines frites : essuyezles sans les vider, embrochez-les six par six en leur passant une brochette à travers les yeux ; passez-les au lait dans une assiette, ensuite dans la farine. Plongez-les dans la friture bouillante ; elles doivent marcher rondement et nager dans l’huile ; 3 minutes suffisent pour les cuire. Sortez-les ensuite, saupoudrez-les de sel fin et servez entourées de citron. Il est bien entendu que pour servir les sardines non débarrassées de leurs intestins, il faut qu’elles soient de première fraîcheur. Au moindre doute, il faudrait les vider. » Le Reboul donne une flopée d’autres recettes qui en disent long sur la gourmandise de ce poisson : sardines grillées à la maître d’hôtel, De Rome à Douarnenez, depuis l’Antiquité à aujourd’hui, la sardine a joué un rôle prépondérant dans notre alimentation. Elle n’est pourtant pas facile à pêcher… sauce moutarde,gratinées à la provençale, gratinées au vin blanc,farcies aux épinards… Le tout avec un produit de base qui ne vous vide pas les poches. EllE débarquE à Paris au Xiie sièclE Mais revenons à nos sardines fraîches. Les Romains les consommaient déjà, salées, confites, fumées. Habitués à celles de la Méditerranée (20 centimètres de longueur au maximum), ils prirent goût à celles plus grosses (25 centimètres) de la façade atlantique de la Gaule. Et surtout, ils étaient très Marx Brothers : des contrebandiers camouflent les diamants des Romanov dans une simple boîte de sardines pour tromper les douaniers américains. » L’auteure Sonia Ezgulian a consacré un délicieux livret dédié à la sardine1 où elle écrit : « Ce petit poisson populaire aux éclats argentés traîne dans son sillage une telle quantité d’anecdotes qu’on devrait lui élever un statue au Panthéon de la gourmandise […]. » ©Lance Anderson © Arkivi UG/Bridgeman Images Poisson migrateur, les sardines vivent par bancs de milliers d’individus qui se déplacent en fonction de la température de l’eau, de la ressource en nourriture et de son cycle de reproduction.
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