16 Avant-Goût en phytoplanctons, autant d’éléments précieux pour le développement et la reproduction des huîtres. Les huîtres de Ludovic sont affinées dans un parc nommé « Le grand banc », à 40 minutes de bateau du port.« C’est un lieu idéal pour développer nos coquillages, au début du bassin, en plein dans le courant qui vient de l’océan, l’eau y est particulièrement favorable », explique-t-il. Si la qualité de l’eau est déterminante, elle n’est pas le seul paramètre pour obtenir des huîtres fermes, onctueuses,fondantes… Ludovic ne va pas nous confier tous ses secrets, mais il donne quelques pistes : « Je limite la densité dans les poches. Quand j’ai commencé, j’en mettais 200, actuellement 160. » Voilà qui est précis ! « On perd du volume,mais on s’y retrouve car il y a moins de mortalité et plus de qualité. » Ensuite,ces poches sont régulièrement retournées, toutes les trois semaines, pour obtenir des produits homogènes. Pas un mince travail : Ludovic produit, selon les années, environ 40 tonnes d’huîtres. TROIS ANS DE CULTURE Une autre caractéristique du bassin d’Arcachon est de permettre la reproduction des huîtres, ce qui donne aux producteurs la possibilité de suivre toute leur croissance. En effet, les huîtres ne se reproduisent pas partout, ni en Bretagne ni en Normandie, par exemple. Pour pondre, celles-ci doivent se trouver dans des eaux dont la température doit osciller entre 21 et 24 degrés en été, dans un environnement doté d’une bonne luminosité et un taux de sel modéré dans l’eau. Pour ces raisons, les ostréiculteurs implantés dans le Nord achètent leurs naissains (nom Coquille Branchies Manteau Muscle adducteur ANATOMIE L’huître est un mollusque marin bivalve. Elle est protégée par une coquille. Ludovic Ducourau, devant « Le grand banc » : « C’est un lieu idéal pour développer nos coquillages, l’eau y est particulièrement favorable. » DOSSIER SPÉCIAL
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