20 Avant-Goût DOSSIER SPÉCIAL LE CALIBRE Petit numéro, grande taille Le calibre définit la taille du coquillage. Mais attention, c’est à l’envers que l’on compte ! Les numéros 5 et 6 sont les plus petits calibres, 1 et 0 les plus grands. m r q op n LES FINES • Taux de chair entre 6,5% et 10,5% • Chair fine, peu charnue • Idéale pour des consommateurs occasionnels LES SPÉCIALES • Taux de chair entre 10,5% et 12,5% • Charnue et moins iodée que la fine • Goût prononcé • Pour les amateurs LES SUPER-SPÉCIALES • Taux de chair supérieur à 12,5 % • Élevée en zone riche en phytoplancton • Goût très doux • Pour les consommateurs avertis FINE, SPÉCIALE, La différence ? Le taux de chair Le taux de chair correspond à ce qui se consomme à l’intérieur de l’huître, en pourcentage du poids total du coquillage. Selon ce taux de chair, on parlera alors d’huître fine, spéciale ou super-spéciale. Bon à savoir L’appellation « fine de claire » est donnée aux coquillages affinés en fin d’élevage dans des « claires », anciens marais salants du bassin de Marennes-Oléron. Cet affinage leur confère un goût iodé typique. 1. Tenez le couteau avec vos doigts et placez votre pouce a plat sur la lame en ne laissant dépasser qu’un centimètre. De l’autre main, entourez l’huître de tous vos doigts et repérez l’emplacement de votre majeur, le muscle est là. 2. Maintenez l’huître entre le creux de votre main et votre pouce en ouvrant les doigts. Placez la pointe du couteau au niveau repéré du muscle à la jointure de la coquille. 3. Relevez le manche du couteau pour entrer entre les coquilles selon un angle de 30 degrés environ. 6. Nettoyez les éventuels éclats de coquille et dégustez. 5. Le muscle sectionné, faites glisser le couteau jusqu’à la charnière pour la forcer et finaliser l’ouverture tout en raclant la coquille haute pour détacher les résidus de chairs de l’huître 4. Une fois le couteau entré, forcez la coquille en faisant des petites rotations du couteau et de la main qui tient l’huître puis sectionnez le muscle. L’ART D’OUVRIR LES HUÎTRES Mode d’emploi Munissez-vous d’une paire de gants, d’un torchon de cuisine pour les maintenir et d’un couteau à huîtres, et souvenez-vous que ce n’est pas le couteau qui doit bouger mais le poignet qui tient l’huître !
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