Magazine Avant-Goût - Les rayons de soleil de l'hiver

69 Avant-Goût ’était un temps déraisonnable, il y avait autant de fumée de Gitane dans l’habitacle de la 504 diesel qu’à la sortie de son pot d’échappement. C’était l’époque où, pour nous, la coquille Saint-Jacques évoquait au mieux un contenant bouillant rempli de poissons indéterminés et d’un plâtras de béchamel recouvert de chapelure et de comté râpé ; au pire une coquille remplie de mégots posée sur la table de la cuisine qui empestait le tabac froid. Mais rien de ce mollusque bivalve appartenant à la famille des peignes dont la noix nacrée nous régale d’un simple aller-retour dans la poêle. La nouvelle cuisine et la bistronomie traitant la coquille Saint-Jacques dans son plus simple appareil ont contribué à décomplexer la belle. Nous, on se contenterait bien d’une simple C De bijou au sens propre lors de la préhistoire au bijou culinaire qu’elle est devenue, la coquille Saint-Jacques a beaucoup voyagé. Et ses ancêtres apparaissent il y a 185 millions d’années… bourriche de coquilles que l’on poserait avec un peu de beurre salé et de poivre sur une belle braise. Est-ce ainsi qu’on la mangeait dans la nuit des temps ? Rien n’est moins sûr car les sources divergent. Demeure une certitude : la coquille SaintJacques est une formidable machine à remonter le temps, comme l’écrit Laurent Chauvaud dans La Coquille Saint-Jacques, sentinelle de l’océan1. L’odyssée de Pecten maximus est à la mesure de sa beauté et de sa perfection avec ses deux valves marbrées variant du beige au brun. UNE MACHINE À REMONTER LE TEMPS « Quel voyage a-t-elle effectué pour apparaître dans des fonds aussi variés que ceux de l’Europe, de l’Afrique ou de l’Asie ?, s’interroge l’auteur, directeur de recherches au CNRS. Les ancêtres de la coquille apparaissent probablement à l’est des côtes de la Pangée, ce supercontinent réunissant presque l’ensemble des terres émergées, c’est-à-dire presque tous les continents que nous connaissons aujourd’hui. C’était il y a 185 millions d’années. Comprendre cette imbrication des continents au moment de la naissance de la coquille Saint-Jacques peut nous donner quelques explications sur sa distribution actuelle. » On trouve en effet différentes espèces de la Méditerranée au Japon en passant par la Nouvelle-Zélande et bien sûr l’Atlantique. Ce sont parmi les bivalves les plus vendus au monde. Durant la préhistoire, les coquilles SaintJacques étaient des éléments de parures pour Laurent Chauvaud,un bijou de prestige, symbole de pouvoir, de renaissance et de résurrection.Ce qui n’empêchait pas aussi un © Istock © inconnu © DR UN PEU D’HISTOIRE... La coquille Saint-Jacques En parure, en plat de résistance, on la trouve aussi bien en Asie, en Afrique qu’en Europe. Aujourd’hui, elle est plus rare et sa pêche est très réglementée.

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