70 Avant-Goût UN PEU D’HISTOIRE... La coquille Saint-Jacques Pendant longtemps, on a porté sur soi des coquilles SaintJacques pour se protéger du mauvais sort et des maladies. usage utilitaire. « Les hommes préhistoriques s’en servaient également comme d’un outil ou d’un récipient,notamment pour préparer des pigments,ainsi qu’en attestent les dépôts d’ocre rouge retrouvés à leur surface. » Dans l’Antiquité, on la porte pour se protéger du mauvais sort et des maladies. Elle est aussi un attribut féminin, souligne Laurent Chauvaud : « Ce sont sans doute la fragilité et la finesse des tissus internes protégés par une robuste coquille dont l’intérieur est blanc qui en ont fait un symbole de féminité que l’on retrouve plus tard dans la Vénus de Botticelli. Elle était en effet symbole de fécondité et d’amour ou encore de purification spirituelle. Il est possible que la représentation de Vénus sortie de sa coquille soit une légende issue des coquilles perlières. » Elle inspire aussi les bâtisseurs qui la sculptent sur de magnifiques manoirs bretons, comme le raconte Gwenaël Le Houerou dans La Coquille Saint-Jacques, dix façons de la préparer2. ELLE INSPIRE LES BÂTISSEURS ET LES MOINES Mais diable, va-t-on finir par les déguster ces bestioles qui « bâillent mais referment rapidement leurs coquilles à la moindre alerte, reproduisant le“flic-floc”des bottes marchant dans du sable mouillé »,comme l’écrit Patrick Cadour dans Récits et recettes du ressac, la pêche à pied3 ? Si le grand cuisinier gastronome romain Apicius (25 av. J.-C.-37 apr. J.-C.) ne mentionne pas les coquilles SaintJacques dans ses recettes, on retrouve leurs valves, ainsi que celle des palourdes, praires et coques dans les dépotoirs de cuisine et sur les mosaïques à sujets marins4.Laurent Chau- © Photo Josse / La Collection © Yvan Travert / akg-images © (c) Roger-Viollet / Roger-Viollet Le roi Charles VIII (1470-1498). Le fils de Louis XI portait un collier composé de coquilles SaintJacques. Elles ne lui portèrent pas chance, car il est mort très jeune suite à un accident. Jacques de Compostelle ou Jacques le Majeur, apôtre de Galice, mort vers 44. Au Moyen Âge, la coquille Saint-Jacques devient l’attribut des pèlerins qui font le chemin de Saint-Jacques-deCompostelle. On retrouve aussi les Saint-Jacques sculptées dans les façades, aussi bien en Bretagne qu’ici à Saint-Jacques de Compostelle.
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