© World History Archive/Alamy © Collection Im/Kharbine-Tapabor 36 Avant-Goût Ils débarquent aux premiers beaux jours, les légumes « nouveaux » ou « primeurs » prennent place sur les étals pour enchanter les cuisines des amateurs de saveurs.Les légumes primeurs n’ont rien d’une mode,ils s’inscrivent dans l’histoire de la gastronomie. TIBÈRE ET LES CONCOMBRES Dès l’Antiquité, les hommes se sont mis à ruser, voire à défier la nature pour satisfaire leur impatience et leur gourmandise. Ainsi l’empereur romain Tibère (42 av. J.C.- 37apr. J.-C.) raffolait-il des concombres. Ce légume, qui aime la chaleur des beaux jours, est tellement prisé par Tibère que ses jardiniers se débrouillent pour le faire pousser toute l’année, comme l’explique l’écrivain et naturalise Pline l’Ancien (23-79 apr. J.-C.) dans son Histoire naturelle : « L’empereur Tibère les aimait avec passion, et il en avait tous les jours ; car les jardiniers, les cultivant dans des caisses munies de roues, pouvaient les exposer au soleil, et quand venait l’hiver, les retirer sous la protection de pierres séculaires [roches translucides comme le mica, NDLR]. » LOUIS XIV ET LES PETITS POIS Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), jardinier en chef de Louis XIV, va transformer les primeurs en stars de la table du Roi-Soleil. Il est capable de faire pousser une multitude de fruits et légumes précoces, comme des fraises à la fin du mois de mars, des petits pois en avril, des figues en juin ou des asperges en décembre. Jean-Baptiste de La Quintinie révolutionne le maraîchage grâce I Marchande des quatre-saisons. Carte postale éditée en 1906. En abritant les légumes sous des cloches de verre, les maraîchers ont réussi à accélérer le rythme de la nature, pour récolter en avance carottes, concombres, pommes de terre… LES LÉGUMES NOUVEAUX, UNE VIEILLE HISTOIRE Depuis l’Antiquité, ils déclenchent des passions. Les jardiniers ont développé des trésors d’imagination pour qu’ils arrivent plus tôt, mais de manière parfaitement naturelle. DOSSIER SPÉCIAL ©Wo
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=