à l’utilisation des fumiers des animaux qui, en fermentant, apportent de la chaleur à ses cultures.Toute sa vie, il expérimente le choix des fumiers de cheval ou de bovins en fonction de l’orientation des parcelles du Potager du roi. Il joue avec les saisons en abritant ses légumes sous des cloches de verre et des châssis vitrés. Même quand il est éloigné de Versailles, Louis XIV peut se régaler des fruits et légumes de son jardin grâce aux paniers que lui fait envoyer son jardinier. Le monarque est particulièrement friand des petits pois qui déclenchent un véritable vent de folie à la cour comme le raconte Mme de Maintenon en 1696 : « Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent […]. C’est une mode,une fureur. » Tout son savoirfaire vaudra à Jean-Baptiste de La Quintinie d’être anobli par Louis XIV. ©DR - © Christophe Fouin/Château de Versailles, Dist. GrandPalaisRmn ©Musée Carnavalet/Roger-Viollet ©Jacques Boyer/Roger-Viollet LES MARAÎCHERS PARISIENS ET L’ABONDANCE À la grande époque des Halles de Paris,près de 1 800 jardiniers officiaient sur 1 378 hectares où la culture des légumes primeurs connaît un vif essor. J.-G. Moreau et J.-J. Daverne écrivent dans leur Manuel pratique de la culture maraîchère, publié en 1845 : « L’intelligence des maraîchers s’est particulièrement portée vers les moyens de forcer la nature à produire, au milieu de l’hiver, au milieu des frimas, ce que, dans sa marche ordinaire,elle ne produit que dans les beaux jours du printemps ou de l’été, et c’est en cela que la science des maraîchers est devenue véritablement étonnante. » L’urbanisation aura raison des maraîchers parisiens mais pas de leurs méthodes, qui résonnent toujours à l’ère de la permaculture prônant l’observation et le respect des sols, l’utilisation optimale de l’eau et du soleil sans recours à des produits chimiques.• Jean-Baptiste de La Quintinie. Le jardinier en chef de Louis XIV était un expert en légumes nouveaux. Des livres ont été écrits à l’époque sur son savoirfaire, transmis aux générations suivantes. Au début du XXe siècle, le carreau des légumes aux Halles de Paris. À la grande époque, près de 1 800 jardiniers récoltaient sur place. Leur science, pour produire hors saison, était vraiment étonnante. 37 Avant-Goût
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