43 Avant-Goût LES CONSEILS DE LAËTITIA 1. Préparez la croûte de sel. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le sel fin, le gros sel, la farine, l’eau et les blancs d’œuf (gardez les jaunes pour la dorure). Pétrissez la pâte. 2. Divisez la pâte en deux et étalez-les en rectangles légèrement plus grands que la taille de votre truite. 4. Refermez la croûte en couvrant la truite avec la deuxième abaisse de pâte. 3. Assaisonnez la truite de sel et de poivre et placez-la sur la première abaisse de pâte. 5. Dorez avec les jaunes d’œuf restants. Nettoyez et séchez le poisson. Conservez-le entier. 6. Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson.Au moment de servir, laissez reposer 10 minutes, cassez la croûte pour déguster le poisson. Cette technique de cuisson est idéale pour les bars, daurades, saumons, truites ou féras. Vous aurez besoin d’une quantité importante de sel, mais n’ayez crainte, celui-ci ne va servir qu’à enrober le poisson dans la croûte et ne pénètre pas la chair. Laëtitia Pemerle, Seconde de rayon fruits et légumes/marée au Grand Frais de Biarritz (64).
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