14 Avant-Goût e bateau navigue dans un décor paradisiaque : à gauche la baie de Cannes, à droite les îles de Lérins. Il nous conduit vers les « trains de cages » où Aquafrais élève bars et daurades royales depuis trente-cinq ans. Ce sont des structures rectangulaires qui flottent. Elles abritent des filets qui font entre 300 et 600 mètres cubes, d’une profondeur qui évolue entre 10 et 20 mètres. Première règle, les poissons évoluent en très faible densité, soit douze kilos par mètre cube contre quatre-vingts, voire cent dans les élevages intensifs. Cette faible densité est une des conditions requises pour que les poissons se développent au mieux. En plus, ils bénéficient d’un environnement maritime classé Natura 2000 qui protège la faune et la flore et qui, grâce à une forte courantologie, offre une température et une qualité d’eau optimales. Ces premiers éléments expliquent la qualité des poissons élevés par Aquafrais, chez qui s’approvisionnent les grands chefs (lire pages 19, 21 et 23) de la région et pour le plus grand plaisir des clients de Grand Frais, entre autres. « Nous avons acquis l’expérience au fil des années pour offrir des poissons de qualité “premium” tout en préservant une dimension artisanale dans le respect de l’environnement et du bien-être animal », nous a expliqué Michel Moragues, le directeur commercial de l’entreprise. Tout se fait à la main, ou presque… Une équipe de plongeurs vérifie tous les jours les structures et surveille les filets. Les pêcheurs, par un jeu de sennes (des filets), L LE MEILLEUR du marché
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=