choisissent et ramènent doucement les poissons pour éviter tout stress. Ils sont sortis de l’eau grâce à un salabre, sorte de grosse épuisette dotée d’un manche de 2,5 mètres. Une autre équipe s’occupe de la nourriture, qui varie en fonction des températures, à base d’huile et de farines de poissons, bien sûr sans OGM ni farines d’animaux terrestres. Cette approche manuelle permet de gérer un cycle de croissance équivalent au cycle naturel : « Nos poissons suivent le cycle des saisons. Ils ont une croissance en dents de scie. En hiver, dans nos eaux froides, nos daurades perdent du poids, mais en réalité cette perte de graisse se compense par un gain de muscle, ce qui leur donne au total une chair bien plus ferme et gustative », poursuit Michel Moragues. L’INTELLIGENCE ARTIFICIELLE AU SERVICE DES POISSONS Mais l’équipe d’Aquafrais refuse de se reposer sur ses lauriers. Depuis quelques mois, elle s’appuie aussi sur ce qui est le plus moderne : l’intelligence artificielle. Elle lui permet, grâce à des sondes mises dans l’eau, d’anticiper le taux d’oxygène, Dans la baie de Cannes, les « trains de cages » sont des structures rectangulaires qui flottent. Aquafrais y élève bars et daurades royales depuis trente-cinq ans. Les poissons y évoluent en très faible densité, douze kilos par mètre cube, contre quatre-vingts, voire cent dans les élevages intensifs. 16 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché
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